茶的用量 泡好一杯茶或一壶茶 ， 首先要掌据茶叶用量 。 每次茶叶用多少 ， 并没有统一标准 ， 主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定 。 茶叶种类繁多 ， 茶类不同 ， 用量各异 。 如冲泡一般红、绿茶 ， 茶与水的比例 ， 大致掌握在1：50--60 ， 即每杯放3克左右的干茶 ， 加入沸水150—200毫升 。 如饮用普洱茶 ， 每杯放5--10克 。 如用茶壶 ， 则按容量大小适当掌握 。 用茶量最多的是乌龙茶 ， 每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一 ， 甚至更多 。 用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系 。 在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区 ， 人们以肉食为主 ， 当地又缺少蔬菜 ， 因此茶叶成为生理上的必需品 。 他们普遍喜饮浓茶 ， 并在茶中加糖、加乳或加盐 ， 故每次茶叶用量较多 。 华北和东北广大地区人民喜饮花茶 ， 通常用较大的茶壶泡茶 ， 茶叶用量较少 。 长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶 ， 一般用较小的瓷杯或玻璃杯 ， 每次用量也不多 。 福建、广东、台湾等省 ， 人们喜饮工夫茶 。 茶具虽小 ， 但用茶量较多 。 茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关 。 中、老年人往往饮茶年限长 ， 喜喝较浓的茶 ， 故用量较多；年轻人初学饮茶的多 ， 普遍喜爱较淡的茶 ， 故用量宜少 。 总之 ， 泡茶用量的多少 ， 关键是掌握茶与水的比例 ， 茶多水少 ， 则味浓；茶少水多 ， 则味淡 。 有人曾做过这样一个试验：取四只茶杯 ， 各等量放入3克相同的茶叶 ， 再分别倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升 。 5分钟后审评茶汤滋味 ， 结果是 ， 加水50毫升的滋味极浓 ， 加水100毫升的滋味太浓 ， 加水150毫升的滋味正常 ， 加水200毫升的滋味较淡 。
泡茶水温 古人对泡茶水温十分讲究 。 宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)最难 ， 未熟则沫浮 ， 过熟则茶沉 ， 前世谓之蟹眼者 ， 过熟汤也 。 沉瓶中煮之不可辨 ， 故曰候汤最难 。 ”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫 ， 便需急煮 ， 候有松声 ， 即去盖 ， 以消息其老嫩 。 蟹眼之后 ， 水有微涛 ， 是为当时；大涛鼎沸 ， 旋至无声 ， 是为过时；过则汤老而香散 ， 决不堪用 。 ”以上说明 ， 泡茶烧水 ， 要大火急沸 ， 不要文火慢煮 。 以刚煮沸起泡为宜 ， 用这样的水泡茶 ， 茶汤香味皆佳 。 如水沸腾过久 ， 即古人所称的“水老” 。 此时 ， 溶于水中的二氧化碳挥发殆尽 ， 泡茶鲜爽味便大为逊色 。 培养沸滚的水 ， 古人称为“水嫩” ， 也不适宜泡茶 ， 因水温低 ， 茶中有效成份不易泡出 ， 使香味低淡 ， 而且茶浮水面 ， 饮用不便 。 泡茶水温的掌握 ， 主要看泡饮什么茶而定 。 高级绿茶 ， 特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶) ， 不能用100℃的沸水冲泡 ， 一般以80℃左右为宜 。 茶叶愈嫩、愈绿 ， 冲泡水温要低 ， 这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮 ， 滋味鲜爽 ， 茶叶维生素c也较少破坏 。 而在高温下 ， 茶汤容易变黄 ， 滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出) ， 维生素c大量破坏 。 正如平时说的 ， 水温高 ， 把茶叶“烫熟”了 。 泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶 ， 则要用100℃的沸水冲泡 。 如水温低 ， 则渗透性差 ， 茶中有效成份浸出较少 ， 茶味淡薄 。 泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶 ， 每次用茶量较多 ， 而且茶叶较极老 ， 必须用100℃的沸滚开水冲泡 。 有时 ， 为了保持和提高水温 ， 还要在冲泡前用开水烫热茶具 ， 冲泡后在壶外淋开水 。 少数民族饮用砖茶 ， 则要求水温更高 ， 将砖茶敲碎 ， 放在锅中熬煮 。 一般说来 ， 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关 ， 水温愈高 ， 溶解度愈大 ， 茶汤就愈浓；反之 ， 水温愈低 ， 溶解度愈小 ， 茶汤就愈淡 ， 一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65％ 。 这里必须说明一点 ， 上面谈到 ， 高级绿茶适宜用80℃的水冲泡 ， 这通常是指将水烧开之后(水温达100℃) ， 再冷却至所要求的温度；如果是无茵生水 ， 则只要烧到所需的温度即可 。
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