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拔丝山药的介绍-拔丝山药的做法( 二 )

生活百科拔丝


拔丝山药的做法
方法一：油烧
1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许老抽 。
2、勺内注入油烧至五成热 ， 放入山药至金黄皮脆里熟 ， 倒入漏勺内 。勺内留油少许 ， 放入冰糖面和和一调匙清水 ， 加桂花卤熬糖 ， 待糖汁表面的大气泡变小 ， 糖以开始变微微有点浅红色时 ， 马上将炸过的山药倒入勺中搅动 ， 用糖汁将山药包均 ， 倒入涂油的盘中 ， 迅速上席即可 。另上凉开水一小碗 。
方法二：油炸
原料：山药200克、鸡蛋1个、面粉10克、淀粉50克、食用油500克、白糖5大匙 。
做法：
1、山药去皮切块 ， 用水泡洗 ， 沥干水分 ， 拍上少许干淀粉；把鸡蛋打入碗内 ， 加入面粉、干淀粉、少许清水、少许油调成糊 ， 把山药一一放入挂糊；
2、锅内倒入油烧热 ， 放入山药 ， 炸至金黄脆硬时捞起沥油；
3、将锅洗净 ， 加入清水、白糖 ， 用小火炒至金黄起小泡时 ， 放入炸好的山药炒匀 ， 盛入抹好油的盘内 ， 配上一碗凉水即可 。
方法三：糖炒
1、根据原料质地决定是否挂糊 ， 如苹果、梨、桔子等水果 ， 含水分较大 ， 在下锅炸时 ， 一定要用蛋清和淀粉挂糊 ， 将原料裹住 ， 否则原料内部出水后 ， 会粘在一起；土豆、山药等原料 ， 含淀粉较多 ， 下锅炸时 ， 可不必挂糊 。
2、在油烧到七成熟时 ， 将原料下锅 ， 炸至金黄色捞出 。
3、炒好糖 。锅内要放干净底油 ， 中火加热 ， 加入白糖 ， 用勺不断搅动 ， 使糖受热均匀 ， 炒至糖呈浅黄色时 ， 由于水分蒸发冒出气泡 ， 待泡沫多且大时 ， 将锅端离火口 ， 使泡沫变小 ， 颜色加深 。用勺舀起糖汁往下倒 ， 能成一条线状 ， 说明糖己炒好 。这时迅速将原料下锅翻动 ， 使糖汁裹匀原料 。糖量与原料的体积比例为1：3 ， 按原料重来说 ， 块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40% 。挂糊的比不挂糊的用量要多些 。
【拔丝山药的介绍-拔丝山药的做法】 4、糖汁炒好后 ， 倒入的原料一定要热 ， 如果原料不热 ， 会使糖汁变凉 ， 就拔不出丝来 。为此 ， 做拔丝菜时 ， 应用两个炒锅 ， 一个炒糖 ， 一个炒主料 。这样易保存主料温度 ， 以挂匀糖浆 。做拔丝菜不可用急火 ， 以免糖浆过火 ， 碳化发苦 。如在糖浆中加少许蜂蜜 ， 则风味尤佳 。

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