《茶经·六之饮》中说：“茶有九难 ， 一曰造 ， 二曰别 ， 三曰器 ， 四曰火 ， 五曰水 ， 六曰炙 ， 七曰末 ， 八曰煮 ， 九曰饮 。 ”在陆羽生活的唐代 ， 茶是以蒸青工艺为基础制作的饼茶 ， 炙烤冷却后 ， 放入碾槽内 ， 用碾轮碾碎成末煎煮而成 。
当时 ， 虽然铁观音还没有诞生 ， 但时至今日 ， 安溪铁观音制作的某些工序依旧离不开制茶师傅的手艺 ， 有“好喝不好制”之说 。 茶之九难 ， 便指的是茶叶从采摘到品饮的九道过程 ， 就像制作精美的艺术品一样 ， 十分精细 ， 比较费事 。
第一难“造” 。 即茶叶的采摘、制造 。
“开始适当早 ， 中间刚刚好 ， 后期不太老” ， 铁观音的鲜叶有适当的成熟度 ， 不能过于细嫩 ， 但也不能太老 。 采摘偏嫩 ， 香气低 ， 味苦涩；采摘偏老 ， 外形粗松 ， 香气低短 ， 滋味淡薄 。 。 上午11时以前采摘的鲜叶称“早青” ， 成茶品质稍低；11时至15时采摘的鲜叶称“午青” ， 成茶品质最佳；15时后采摘的鲜叶称为“晚青” ， 品质稍次午青 。
采摘标准为采下中开面2—3叶 ， 要求叶片完整、不折叠叶张、不碰断叶尖、茶梗不扭伤、芽头均匀 ， 这才是制作铁观音的优良原料 。
采下的鲜叶要及时用麻袋运回 ， 摊凉在空气流动、清洁的场所 ， 要防止太阳光直接照射 ， 根据气温高低、空气湿度灵活把握鲜叶的新鲜度 。 一道道的晒、凉、摇、炒、揉、烘等10道工序 ， 像制作精美的艺术品一样 。 除按基本流程外 ， 更重要的是要根据季节、气候、鲜叶等不同情况因时因地因茶青制宜 ， 某些工序虽然现在可以用机械代替 ， 但依然离不开制茶师傅的手艺 。
第二难“别” 。 即对茶如何来鉴别 。
茶叶的加工、制作 ， 直接决定成茶的品质 ， 只有严格按照标准、要求行事 ， 才可能制出好茶 。 而每一泡安溪铁观音都仿佛在告诉品鉴者关于它的身世 ， 曾经扎根过的土壤 ， 呼吸过的空气 ， 汲取过的雨露 ， 接受过的烘焙 。 所以对于成品茶 ， 要多方面的综合评判 ， 这样才会确定其品质是优还是劣 。
铁观音外形要紧结 ， 干茶叶底整体色泽要均匀；香气和口感不是越重越冲就是好 ， 要分辨雅俗高低 ， 纯净杂乱 ， 有杂味喝或闻起来不舒服的茶一定是不好的 ， 有句话叫“浓非厚 ， 淡非薄”越贵的茶 ， 茶汤反而没那么冲 ， 但韵味很饱满 。
【论安溪铁观音之九难】第三难“器” 。 即指泡茶的器具 。
骏马配好鞍 ， 美器配佳茗 ， 不同的茶讲究不同的器具泡法 ， 非常重要 。 以器具而言 ， 盖碗是最适合泡铁观音的茶具 ， 铁观音泡法中的闻香 ， 指的就是冲泡后闻盖碗的盖子香气 ， 用盖碗泡能更好的挥发出铁观音的香气 ， 有利于热气散发 ， 不至于将茶捂老了 ， 能更直观的欣赏冲泡过程、汤色变化及叶底特征 。 鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道：“喝好茶 ， 是要用盖碗的 。 于是用盖碗 。 果然 ， 泡了之后 ， 色清而味甘 ， 微香而小苦 ， 确是好茶叶 。
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