说起乌龙茶， 很多茶友都知道， 与其它茶类相比， 它最特殊的地方就是加工时经历了“摇青” 。 那么， 这“摇青”到底是怎么回事呢？今天， 王培珍就以铁观音为例， 带你去认识认识它！
首先， 铁观音的全部加工工序算下来是这样的：
采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干
其中， “摇青”这道工序， 就是把许多茶叶放在一起， 然后不停地摇晃， 让它们相互碰撞 。 有手工摇青， 也有机器摇青 。
听起来好像很简单的样子， 其实， 这里头的讲究可多啦 。
铁观音在摇青时， 要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差， 并保持着亲水能力 。 这样子来运动， 才能“走水” 。
“走水”的意思， 就是“通过摇青， 使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片， 使之与叶子里面的有效物质结合， 一道转化成更高更浓的香味物质” 。
不知茶友你看懂了没 。 其实说人话， 就是摇青时， 茶叶发生了一些化学反应， 导致它变得更香了 。 既然能起化学反应， 那这茶叶就必须是“活”的才行 。
铁观音在摇青时， 还要有攻有守， “三守一攻一补充”是秘诀 。
第一次摇青要轻摇， 还要时间短， 第二次再比第一次稍增力度和时间， 第三次同之 。 这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点， 太轻太重都不合适 。
而第四次摇青， 就要摇得重、摇得久， 让叶子边缘有一定的损伤 。 这时应有青、臭气散发上来 。
有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻， 就知道摇得如何了 。
“一补充”呢， 就是指当第四次摇青后， 如果叶子的“红变”还不够， 就要补充再摇一次了 。
而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了 。 多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序 。
自古梅花香自苦寒来， 这铁观音却是“香自苦摇来” 。 一杯好茶， 背后充满的是制茶人的汗水和心血 。 看着完美的茶叶成品， 你是否也偶有怜惜之心 。
【铁观音为什么那么香？】
推荐阅读
- 为什么说秋茶的铁观音最好喝？
- 铁观音是乌龙茶中的极品吗？
- 铁观音根本没加香精，香气是靠“摇”出来的
- 铁观音的十大功效五大价值
- 铁观音怎么分辨好坏？
- 铁观音冲泡方法，怎么冲泡才会更好喝？
- 为什么现代箭囊开口朝前，而古代箭囊开口朝后？
- 为什么要让幼儿掌握基本的自然科学知识？
- 仓鼠四肢无力是为什么？
- 为什么你的月经是黑色的