寒露之后的茶叶， 味道更香， 茶水喝起来比较滑顺 。 茶叶跟季节是有很大关系的， 有些气候比较适合茶叶的发酵最后形成自然香 。
在安溪， 铁观音茶是用铁观音树种加工的乌龙茶， 一年分四季采制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶 。
成茶品质以春茶为最， 秋茶次之， 而秋茶之香气特高， 俗称“秋香”， 但汤味不及春茶厚重 。 再依次是暑茶、夏茶 。
至于春秋茶中的高档铁观音， 其制作条件非常苛刻， 要求鲜叶嫩度合适， 且必须是晴天采摘的， 制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照， 晾青需有微弱的北风， 即如“秋高气爽”的天气， 而这则仅仅是必要的条件， 还得需要配已精湛的制作技术 。
如在做青阶段， 要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青” 。 俗话说“春茶口感醇厚、回甘强烈， 夏茶苦， 署茶涩， 秋茶最好， 香气高长， 要好喝， 秋白露（秋茶）” 。
秋茶当中， 铁观音当属代表 。 时下正是秋茶上市季节， 很多茶商都闻香而动， 专门来到中国安溪茶都， 追寻品茗秋茶铁观音那清幽细长的香气 。 之所以说一年四季的铁观音要数秋茶 。
秋茶和春茶、夏茶的品质区分主要集中在两方面：
干看主要从干茶的色、香、形三个因素上加以判断 。 凡绿茶色泽绿润， 红茶色泽乌润， 茶叶肥壮重实， 或有较多白毫， 且红茶、绿茶条索紧结， 珠茶颗粒圆紧， 而且香气馥郁， 是春茶的品质特征 。
凡绿茶色泽灰暗， 红茶色泽红润， 茶叶轻飘松宽， 嫩梗宽长， 且红茶、绿茶条索松散， 珠茶颗粒松泡， 香气稍带粗老， 是夏茶的品质特征 。
凡绿茶色泽黄绿， 红茶色泽暗红， 茶叶大小不一， 叶张轻薄瘦小， 香气较为平和， 是秋茶的标志 。 干茶紧结掷杯声脆为秋茶 。 鉴别时取少许干茶掷入盖碗， 发出清脆之声即为秋茶， 如若声音沉闷， 应为暑茶 。 原因是正宗秋茶铁观音外形紧结， 且有厚、实、重外形特征， 掷杯自然声大， 而暑茶外形松弛、轻飘， 其掷杯声当然相对沉闷 。
湿看就是对茶叶进行开汤审评， 作为进一步判断 。
凡茶叶冲泡后下沉快， 香气浓烈持久， 滋味醇；绿茶汤色绿中显黄， 红茶汤色艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实， 正常芽叶多者， 为春茶 。
凡茶叶冲泡后， 下沉较慢， 香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩， 汤色青绿， 叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽， 汤色红暗， 叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬， 对夹叶较多者， 为夏茶 。
凡茶叶冲泡后香气不高， 滋味平淡， 叶底夹有铜绿色芽叶， 叶张大小不一， 对夹叶多者， 为秋茶 。 干茶鲜绿且带光泽者为秋茶 。 干茶颜色及光泽度如何， 也是较直观的鉴别方法之一 。 正宗安溪铁观音秋茶， 其干茶颜色应为鲜绿色， 因此鉴别起来不难 。 取少许干茶于灯光下， 如呈绿色且富有光泽度， 即为正秋；如果颜色暗乌且欠光泽度， 一般即为暑茶 。
如有鲜水果香味者为正秋茶 。 安溪铁观音秋茶冲泡后， 其气味的最大特征是， 有鲜水果花香味即所谓求香味 。 以此鉴别， 如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶 。
从气味上看， 安溪铁观音秋茶与别季茶的最大区别， 是一般人最容易掌握的鉴别方法 。 若是暑茶， 气味特征主要是有类似带腥的味道 。 叶底凹软者为正秋茶 。 将冲泡数遍的茶叶取出两三片， 展开细看， 如叶底凹软， 一般可以认定为正秋铁观音；如若叶底硬挺粗糙， 即可判定非正秋铁观音 。 铁观音有茶中“明珠”之称， 被誉为中国茶王 。 铁观音“茶品甜美”， 香气清幽细长， 饮后齿颊留香， 且甘润生津， 回味无穷， 故现在很多人对铁观音的喜好远胜其它茶品 。
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