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焙火在岩茶工艺中的作用有哪些？

茶知识

7月的到来 ， 武夷岩茶精制进入最后阶段 。
焙火 ， 是形成武夷岩茶特有的香气和韵味的关键工艺 ， 也是武夷岩茶锻造的最后一道工艺 。
至此 ， 武夷岩茶完成从一片青叶到一泡成茶的蜕变 。
一、焙火的作用
历史上 ， 岩茶焙火的主要目的是为了保存 。 过去焙火时 ， 要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间 ， 决定火候的处理程度 。 若新茶到达销区上市时 ， 火功刚好退尽 ， 茶叶销完还未返青 ， 那么这种火功就是处理的最好的 。
目前来看 ， 焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分 ， 延长保质期
茶叶由于本身结构疏松 ， 并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团 ， 因而茶叶具有较强的吸湿性 。 茶叶水分达到一定程度后 ， 霉菌开始出现 ， 茶叶会逐渐发霉变质 ， 进而失去饮用价值 。
2、杀菌 ， 降低农残
茶叶中存有微生物 ， 包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等 。 霉菌是茶叶霉变侵污的标志 。 一般在160℃以上可杀灭霉菌 。 另外 ， 含有农药残留的茶叶 ， 也可通过用高温促使降解和挥发 ， 减少残留 。
3、调和拼配原料
茶叶拼配原料经过烘干 ， 可使各品种、各路茶香味归一 ， 起拌匀调和作用 。
4、增固香味 ， 改变品质
初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味 ， 所以通过一定温度的焙火 ， 能使茶叶滋味变得纯正 ， 增加新鲜感 ， 恢复火香 。
5、增进香色和熟感 ， 满足销区不同口味
岩茶讲究“文火慢焙” ， 求其火候足而不露 ， 用以衬托岩韵 。
二、焙火的原理
有资料显示 ， 木炭因为其独特的结构 ， 具有超强的吸附能力 ， 能自动调节湿度 ， 对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用 。 其产生的负离子有穿透能力 ， 能净化空气 ， 改善空气品质 。 木炭放射出的远红外线 ， 能使物体产生微热 。 传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶 。
就目前掌握的生化知识来看 ， 焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用（熟化）
岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分 ， 故有焦糖香、蜜糖香等 。
2、异构化作用
烘培的热力 ， 使带青气的低沸点物质大部分挥发散失 ， 并使儿茶素产生异构体 ， 增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量 ， 此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷 ， 使口感更佳 。
3、氧化作用
岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气 ， 形成新的工艺香 。 热力促使茶色素氧化转化 ， 对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响 。 因此 ， 在足火最后几分钟不能缺氧 ， 茶叶出烘后应及时通风摊凉 ， 保证供氧充足 ， 摊凉时间不宜过长 ， 否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜 。
4、后熟作用
从茶叶烘干趁热装箱 ， 直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用” 。 后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系 。 为取得的良好后熟效果 ， 茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳 。
三、焙火的技术要求
火候 ， 实际是指使茶叶内产生热物理化学作用的程度 。
火候能影响干茶外形、色泽、汤色、叶底以及耐泡度 。 火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足 ， 掌握不当则会降低岩茶品质 ， 甚至变成焦味等 ， 因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次 。 特殊品种的茶叶 ， 火候掌握恰当 ， 能衬托特殊的香韵特征 。

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