文章插图
1、清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆 。
2、浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质 。浸泡好的大豆吸水量为1：（1--1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2 倍 。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落 。
3、磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎 。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出 。但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低 。因此一般控制磨碎细度为100-120目 。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜 。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎 。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆 。
4、煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程 。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期 。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行 。煮浆温度应达到100℃，时间5 min左右 。
【豆腐是怎么做的 豆腐是怎么做的介绍】5、凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程 。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成 。
6、点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑 。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的 。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低 。
7、经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成 。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30 min 。
8、成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同 。
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