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现在越来越多人懂得在吃上追求健康，提倡“荤素搭配”，以达到膳食平衡 。但你知道吃菜也有讲究吗？有的蔬菜可能本身就含有毒素，不煮熟食用容易中毒！四季豆毒素：皂素
如果四季豆未煮熟，其皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用 。此外，四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，出现胃肠炎症状 。
注意：为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟，是否煮熟可以通过颜色和软硬程度辨别 。
木耳毒素：叶啉类光感物质
新鲜木耳含叶啉类光感物质，生吃新鲜木耳后，可能引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛 。
注意：干木耳泡发时间过长，可能会变质产生生物毒素，或滋生细菌、真菌等致病微生物，食用后易中毒 。
特别是夏季高温会加速细菌滋生，当泡发超过8小时，变质所导致的细菌量将达到原来的数倍甚至几十倍，所以一般泡发木耳3-4小时就够了 。
蚕豆毒素：巢菜碱苷
蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病) 。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，可能发生中毒现象 。而且一般在吃生蚕豆后，4-24小时后发病 。
黄花菜毒素：秋水仙碱
吃了没熟透的黄花菜而恶心、腹泻、呕吐的例子太多了，引起这些反应的罪魁祸首是黄花菜中的“秋水仙碱” 。秋水仙碱本身无毒，但经过胃肠道的吸收氧化后会形成毒性很强的二秋水仙碱！这种物质能刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状 。
注意：由于秋水仙碱是水溶性的，可以将新鲜黄花菜加工成干黄花菜，去除毒素 。如果非要食用新鲜黄花菜，必须先用开水汆烫一下，然后用清水浸泡2小时候左右 。
木薯毒素：亚麻仁苦苷
生木薯中含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯，都有可能引起中毒 。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后会产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒 。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡 。
注意：把木薯剥开内皮，横切成段，如果木薯比较粗壮，横切成段后再纵切成两半，放到水桶里加清水浸泡 。尽量多放清水，每4小时换一次清水，浸泡48小时，就能煮食了 。
这些蔬菜生吃也有营养以上的蔬菜是没煮熟千万不能吃的，但有些蔬菜生吃也同样有营养价值 。且生吃可以保证蔬菜原有的营养物质不会破坏，同时还可以防止过多摄入热量 。
1.黄瓜 黄瓜，富含丰维生素及多种微量元素，生吃口感清脆爽口，而且生吃可以更好的锁住营养 。不过如果担心有农药残留，可以将黄瓜放入淡盐水中稍微浸泡一会，再用流水冲洗干净，甚至去皮食用 。用盐水浸泡的时候一定要确保黄瓜的完整，否则不仅容易让营养素流失，而且还容易让农药残留渗透果肉中 。
2.番茄 番茄含有大量的维生素A，不仅可以明目保护视力，还可以修复皮肤 。每天早餐生吃一个西红柿，或者凉拌无糖西红柿，不仅更营养，而且还不会影响食欲，也非常适合肥胖者、糖尿病患者以及患有高血压的人食用 。
3.芹菜 芹菜富含粗纤维、钾、维生素B2、维生素等成分 。夏季天气炎热，人们易上火，造成大便干燥 。同时，天热时人体易失水多，容易造成钠钾失衡 。
芹菜可帮助人们润肠通便，调节钠钾平衡 。其维生素对人的皮肤、神经系统和食欲都有影响，如果人体缺乏维生素B2，就容易引起疲劳乏力和口腔溃疡 。芹菜叶所含的营养素比茎多，弃之可惜，可焯一下凉拌吃 。
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