文章插图
1、材料：桂鱼肉750克 。青豆瓣20克、水发木耳20克、净冬笋20克 。淀粉30克、鸡蛋清20克、精盐5克、香糟汁250克、绍酒15克、熟猪油50克 。
2、将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉、鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀 。
3、木耳、冬笋切成片 。青豆瓣放汤中煮熟入味待用 。
4、香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁 。
5、炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热（约88℃）时 ， 用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅 ， 熟时倒出沥油 。
【糟炒厚鱼片 糟馏鱼片】6、炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）将兑好的汁倒入锅中 ， 待稠后，把鱼片下入锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成 。
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