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1、谷类碳水化合物的含量都在70％以上，其存在的主要形式是淀粉 。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊化作用，变得容易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源 。
2、谷类蛋白质的含量一般在7％～16％之间，其蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距 ， 一般都缺乏赖氨酸 ， 而亮氨酸又往往过剩 ， 造成蛋白质的氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因 。
【简述谷类的营养价值 谷类的营养价值】3、谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价值比较低，小麦粉仅为52，玉米为60 。大米蛋白质氨基酸的组成除赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸略微不足外，其余各种必需氨基酸都比较丰富，因此大米蛋白质的营养价值高于小麦 ， 其生物价值为77 ， 不但居主要谷类食物的第二位，而且和许多动物性蛋白质，如鱼、虾、肉等不相上下 。尽管小麦蛋白质的生物价值低于大米等，但由于小麦的蛋白质含量较高，粗蛋白质含量达10％左右；玉米粉的含量约为8.5％；大米仅为8％左右，因此小麦粉能比其它谷类食物为人体提供更多的蛋白质，其数量上的优势足以弥补质量上的不足 。
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