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1、酱鸭配方
腌料配方：花椒10克 ， 八角15克 ， 桂皮5克 ， 香叶3克 ， 白芷5克 ， 大葱段200克 ， 姜片300克 ， 小茴香3克 ， 花雕酒300克 ， 盐15克 ， 药芹100克 ， 香菜100克 ， 洋葱200克 ， 将樱桃鸭三只清洗干净沥干水份 ， 加入以上所有料拌匀腌制十二小时！
卤料配方：白糖20克 ， 鸡精30克 ， 财神蚝油50克 ， 老抽60克 ， 麦芽糖260克 ， 花雕酒500克 ， 红曲米300克 ， 东古一品鲜50克 ， 姜片150克 ， 大葱段150克 ， 干辣椒40克 ， 花椒25克 ， 八角10克 ， 桂皮10克 ， 香叶5克 ， 白芷10克 ， 色拉油100克 ，
制作方法：将腌制好的白条鸭飞水清洗干净 ， 另起锅加入色拉油烧热 ， 加入以上所有料炒香 ， 加入水（淹没白条鸭为准） ， 白条鸭 ， 小火烧至熟透 ， 大火收汁即可 。
2、手撕兔配方
一、卤水配方比例
香料：香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、广香5克、红扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克 。
调料：盐150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大葱100克、料酒1瓶 。
制作方法
将香料用小火在锅中炒3-5分钟 ， 取出装入纱布袋中 ， 再放入开水锅中煮20分钟 ， 取出香料袋子 。 再放入已经制作好的高汤中 ， 烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制 ， 待卤水熬出香味后 ， 即可放入处理好的兔子卤制 。
二、高汤
原料：老母鸡1只、牛腿骨一根（中间劈开）、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、清水20斤 ， 大葱100克、老姜100克 。
制作方法
将以上放入烧开的水中 ， 除去血水、浮沫 ， 再将所用原料放入锅中 ， 加入20斤清水 ， 旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右 ， 待汤呈乳白色 ， 香味浓郁时即成 。
三、焦糖汁
炒锅中放入少量菜油 ， 加热放入冰糖炒化 ， 颜色由黄变褐色 ， 满锅起泡 ， 将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁 。
烹饪知识点
卤兔子应用中小火 ， 保持卤水微开最佳 ， 因为大火容易造成兔子肉质被冲烂 ， 影响产品质量和外观 。
3、家常口水鸡
原料：料蒜末8克 ， 姜末3克 ， 味精1克 ， 鸡精1克 ， 白糖粉1克 ， 蚝油2克 ， 一品鲜酱油3克 ， 大王酱油3克 ， 香醋2克 ， 花椒粉2克 ， 红油30克 ， 藤椒油20克 ， 油辣子10克 ， 熟芝麻少许 。
制作方法
第一步：大葱节30克 ， 油酥花生米20克 ， 葱花5克 。 卤鸡300克 。 往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油 ， 拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉 ， 最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻 ， 搅匀即成麻辣味汁 。
第二步:把卤鸡斩成条 ， 放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里 ， 加些小葱节和油酥花生米一起拌匀 ， 装盘后再撒少许葱花做点缀 。
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