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相传清同治年间 ， 钱塘江一带盛产黄鳝 ， 但河虾很少 ， 显得十分金贵 ， 渔民们为了推销自个儿的鳝鱼面 ， 便把黄鳝和河虾搭配起来 ， 颇受大伙儿的欢迎 ， 这样就形成了虾爆鳝的雏形 ， 今儿个要说的这家馆子 ， 做的就是苏式虾爆鳝 ， 在酒仙桥众多面馆中 ， 稳居人气榜第一名
来这儿吃面的北京人 ， 几乎都点虾爆鳝 ， 可谓汤鲜味道浓 ， 苏式汤面的精髓在于汤 ， 跟北京人熟悉的高汤不同 ， 苏式汤面的汤底并不是以猪骨 ， 鸡骨为主料 ， 这种汤油脂都特别高 ， 他们家用的是鱼跟虾 ， 是用鱼骨还有虾壳熬出来的汤 ， 所以鲜味儿浓 ， 油脂含量还特别低
每天一锅 ， 这是制作苏州汤面的老传统 ， 这样吊出来的汤 。 色清 ， 味儿鲜 ， 不油腻 ， 口感特别丰富 ，说白了就是白汤 ， 但虾爆鳝的汤底却是红色的 ， 所谓红汤面 ， 为什么汤红 ， 是因为白汤跟红汤之间就差这么小小的一勺 ， 如今大伙儿都爱说‘打酱油’三个字儿
这意思其实就是事不关己高高挂起 ， 而红汤面的汤底跟酱油有着直接的关系 ， 老板把它称之为焖肉汁儿 ， 里头蕴含了数十种香料 ， 在酱油的基础上 ， 增添了多种调味料 ， 目的不是用来调咸 ， 主要是为了调色 ， 把卤肉汁儿跟老抽按比例混合 ， 在火上不停地咕嘟
【面条|朝阳区酒仙桥，陈记苏式汤面馆，招牌菜虾爆鳝，堪称京城一绝！】这确实是一个考验功力的步骤 ， 因为它没有严格的时间规定 ， 成不成功 ， 全靠师傅的鼻子 ， 据说老板是个地道的江苏人 ， 刚开始跟老家儿一起在北京经营这家面馆儿 ， 每一个环节都亲自打理 ， 小店不大 ， 十来张桌子的店面全靠三四个人忙活儿
尤其到了中午饭点儿 ， 住在附近的北京人时常会上他家吃饭 ， 像咱北京人打卤 ， 一打就是一大锅 ， 谁回来了都能吃上热乎的 ， 但苏式面的浇头儿跟老北京的做法完全不同 ， 讲究一碗一烧 ， 也就是说一碗就要配一份浇头
江浙地区把吃面用的菜码儿叫做浇头 ， 相当于咱北京的卤 ， 不过并不是提前做好一大锅 ， 而是每一碗面 ， 都现炒一份浇头 ， 您如果只加一种的话 ， 叫做单浇 ， 两种浇头儿 ， 叫双浇 ， 也有人喜欢把浇头儿分开 ， 单放一碗 ， 这叫过桥
一碗热气腾腾的江苏特色虾爆鳝 ， 端上桌儿后 ， 先热热乎乎的来一口汤 ， 味道除了有酱香 ， 肉香 ， 还有海鲜的鲜味儿之外 ， 这回口儿还有点儿胡椒的辛辣和鲜香 ， 原料也特别丰富 ， 有整个儿的虾仁儿 ， 鳝鱼段儿 ， 以及一些配菜 ， 杏鲍菇跟青菜 ， 面吃到嘴里特别滑溜儿 ， 韧度刚刚好 ， 没有北京人想象中的那么弹 ， 但是它不失韧劲儿
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