黑茶是一种后发酵茶 。 因初制成黑毛茶后 ， 在再加工成紧压茶时仍有发酵 ， 故称后发酵茶 。
黑茶是我国主要茶类之一 ， 因茶叶颜色呈黑色 ， 故称为黑茶 。
黑茶产制历史悠久 。 四川在11世纪时就用绿毛茶做色制成黑茶销往西北 。 湖南安化黑毛茶起始年代不明 。 但在安化县第五区苞藏园一家姓张的茶园里 ， 现在还竖立着雍正八年（1730年）黑茶禁碑 。 按此推算 ， 安化黑茶至少已有300年的历史了 。
现在黑茶产地有湖南的安化、新化、桃园、常德、汉寿、益阳、武陵、宁乡 ， 湖北的咸宁、蒲圻、通山、通城 ， 四川的灌县、彭县、崇庆、汶川、安县、绵阳、北川 ， 云南的凤庆、勐库、景东、景春、昌宁、临沧和下关以及广西苍梧等地 。
黑茶一般原料较粗老 ， 分为散茶和紧压茶2类 。 散叶茶有天尖、贡尖、生尖和普洱散茶、六堡茶等；紧压茶是黑毛茶的再加工产品 ， 有花卷、茯砖、黑砖、青砖、沱茶、七子饼茶等 。 黑毛茶的品质特点一般是色泽乌黑油润；滋味醇厚 ， 香气持久；汤色黄褐或橙黄；条索粗卷欠紧结 。
黑茶的制造工艺分初制和压制2个部分 。 压制属紧压茶压制技术 ， 本节不加论述 。 这里只介绍黑茶的初制 。 黑茶虽然产地不同 ， 其种类繁多 ， 但都有共同特点 ， 即鲜叶原料较粗老 ， 都有渥堆变色工序 ， 这是形成黑茶的关键工艺 。 有的在杀青以后渥堆 ， 如四川南路边茶的做庄茶；有的在揉捻以后湿坯渥堆 ， 如湖南黑毛茶、广西六堡茶；也有的在晒干以后再加水发酵渥堆 ， 如普洱茶 。 现以湖南黑毛茶和云南普洱茶为例 ， 将其初制工艺和品质特点说明如下 。
（一）湖南黑毛茶
湖南黑毛茶原产于安化 ， 现在已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地 。 黑毛茶原料以青梗新梢为对象 ， 一般要长到1芽4～5叶或对夹叶时才开采 。 黑茶采摘标准较粗老 ， 故常用半月形的采茶刀套在手指上割采 。
湖南黑毛茶初制工序如下 。
杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥
湖南黑毛茶品质特点：外形叶张肥大 ， 条索卷折 ， 色泽油黑；汤色橙黄 ， 香味醇厚 ， 有松烟香味；叶底黄褐色 。
（二）云南普洱茶
普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料制造而成 。 制造工艺是先经杀青→揉捻→晒干制成晒青毛茶 ， 称滇青；而后经洒水渥堆→晾干→筛分制成普洱茶 。
【中国主要茶类黑茶基本品质特征】渥堆是普洱茶加工的关键工序 。 晒青毛茶在泼水后 ， 经若干天堆积发酵 ， 形成普洱茶的品质特征：汤色浓 ， 明亮（褐红色或棕红色）；滋味甘滑醇厚 ， 香气独特陈香；叶底呈猪肝色 。
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