一杯茉莉花茶 ， 用春天的绿茶和夏天的茉莉完美结合 。 与其说是春天的茶等到了夏天的花 ， 不如说是夏天的花留住了春天的茶 ， 花与茶的完美合一 ， 让我们无论何时何地 ， 都能在一杯茶里喝到奔放的夏天还有温柔的春天 。 茉莉花茶给人最直接的印象就是茶香 ， 这种香令人过齿不忘 ， 上可宴外宾 ， 下可香闹市 ， 雅俗共赏之 。
很多北方的客人问我 ， 为什么茉莉花茶只闻花香味 ， 却不见茉莉花呢？其实是茶叶本身有着很强的吸附能力 ， 而这个吸附的过程有一个制茶的专业名词叫作：“窨花” 。 窨花的步骤大致分为采花、伺花、干燥茶胚、窨制 ， 提花这么几步 。
1.采花
炎炎夏日 ， 是茉莉花开最盛的时候 ， 也是采摘的最佳时期 。 三伏天时日头最盛的午后 ， 高温使得花蕾中的精油浓度达到峰值 ， 含苞待放的花蕾就是花农的目标 ， 花骨朵和开过的都不算数 。 经验丰富的花农 ， 会根据花色判断采摘时机 。 茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白 ， 当花蕾雪白剔透 ， 肥硕饱满时就是最佳时机 。 采摘动作要轻盈快捷 ， 并保留绿色的花萼和花柄 。 摘下的花蕾仍在呼吸 。 在进入茶厂前 ， 花农还得兢兢业业地完成“护花使命”：将花蕾小心翼翼地放入竹篮或者通气的网袋中 ， 每袋不得超过十斤 ， 袋与袋之间还需隔着通气筒 。 采摘和运输都必须在日落前完工 ， 经过水运陆路进入茶厂 ， 已是傍晚 。 而此时 ， 制茶师傅披星戴月的一天才算真正开始 。
2.伺花
咨询制茶师傅 ， 会听到关于这个步骤的名词：“复堆”、“通花”、“烧花”等 ， 而这些烦冗的步骤 ， 仅仅是为了让花蕾顺利开放 。 伺花的过程就是制茶师傅与环境博弈的过程 ， 需要不停地翻动茶堆 ， 将合适的温度、湿度和空气含氧量三者进行完美平衡 。
3.干燥茶胚
与此同时 ， 另一位主角也在待命中：茶叶在窨制前 ， 需要再一次复火干燥 。 烘青绿茶吸香能力极强 ， 覆以花之香气 ， 再合适不过 。
4.窨制
大约晚上十点左右 ， 茉莉次第绽开 ， 等到花朵成“虎爪”形 ， 窨制花茶的漫长过程才来开帷幕 。 首先 ， 将茶叶和茉莉花层层叠叠反复覆盖十多次 ， 最顶部的茶叶防止香气外扩;然后 ， 再用翻耙将花茶堆轻轻推开 ， 让茶和花充分拌匀 。 等到茶花充分混合后 ， 奇妙的变化开始了:水是茉莉香气的载体 ， 芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶 ， 填充那些干燥中空的孔洞 。 茶叶中那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜 ， 茶性转为中和 ， 茶汤的色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄 。
最后的工作 ， 就是用网筛将茶花分离 ， 把做好的茶叶拿去烘焙 ， 重新降低茶中的水分含量以等待下一次窨制 。 而最后一次窨制的时候 ， 为保持茉莉的鲜灵纯净 ， 不再复火烘焙 ， 这就是所谓的“提花” 。
【茶香入心亦醉人，对话茉莉花茶】喝茶时 ， 大家更多地关注茶叶的产地 ， 茉莉花茶偏偏是个例外 。 茶叶经得起长途颠簸 ， 而鲜花采摘后 ， 寿命则是以小时计算 。 哪里是茉莉花的故乡 ， 哪里就是茉莉花茶的产区 。 福州的夏季气候湿热、光照充足、土质疏松又肥沃 ， 提供了一切令茉莉健康生长的理想环境 ， 市郊区的闽侯和长乐就是茉莉花的主要产区 。 从采摘到拌和 ， 无一处不是在迁就着茉莉的习性 。 花什么时候的精油浓度最高 ， 就什么时候摘；花开始吐香的时候就是入茶的时间 。 有高有低的茉莉花茶 ， 区别到底在哪？重中之重 ， 当然是香气的高级程度 。 重瓣茉莉是夏日鲜花市场的常客 ， 开花时间长 ， 朵大瓣多 ， 观赏性好 ， 但香气弱 ， 不适合制 。 真正拿来下茶的 ， 是单瓣茉莉和双瓣茉莉 ， 其中 ， 单瓣茉莉是最佳选择 。 它的香气内敛柔和 ， 貌不惊人 ， 清幽却持久 。 不过 ， 单瓣非常稀有：产自福州的只占全国产量的10%左右 ， 而单瓣茉莉花茶在福州市场上的比例不到5% 。 绝大部分茉莉花茶 ， 都由香气浓烈的双瓣茉莉窨制 。 在不施化肥、自然生长的环境下 ， 单瓣茉莉亩产只有百余斤 ， 而双瓣可上千斤 。 单瓣茉莉本就亩产低 ， 加上性情娇贵、抗旱耐劳能力差 ， 几乎处在灭种的边缘 。 双瓣茉莉二十来元一斤 ， 单瓣茉莉一斤能卖上几百元 ， 花商稍微有点存货 ， 就被眼尖的茶人收走了 。
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