肉片内加入加盐、少许胡椒粉、适量料酒去腥 ， 将肉片和调料抓匀；放葱姜水的时候注意要分2-3次往肉片里加 ， 每一次都要抓拌至完全吸收；肉片里磕入一个蛋清继续抓匀 ， 让蛋清裹在每一个肉片上；加入适量的淀粉；最后加入油防止相互粘连 ， 放在一边腌上十来分钟 。
提示：加葱姜水能更好地去腥增香 ， 肉片更加的饱满滑嫩 。
提示：上浆的过程一定要遵循先后顺序先打葱姜水 ， 再裹蛋清最后挂粉避免脱浆 。
提示：肉片上的面浆要裹得浓一点 ， 比平时炒菜的淀粉重 ， 这样后面的汤汁就不用勾芡了 。
垫底的配菜不受限制想吃什么就可以放什么 ， 一般就是小白菜、莴笋、金针菇、豆芽、芹菜、豆腐皮等 。 先把蒜苗先用刀拍散 ， 再斜刀切段；放一些黄豆芽 。 最重要的是刀口辣椒的选材和制作 ， 汉源的花椒搭配香辣浓郁的二荆条又麻又辣 ， 同时还不会相互抢了味儿 。
准备热锅烧油 ， 油温大概烧至三成热的时候先放花椒小火炸香 ， 闻到麻味以后放辣椒继续小火慢炸 。 把辣椒花椒炸至发硬且颜色红亮的时候倒出来控油 ， 炸好的辣椒花椒放凉以后用刀轧碎 ， 这就是和水煮肉片绝配的刀口辣椒 。
提示：刀口辣椒要现做现用 ， 时间长了辣味和麻味都有所挥发 ， 就达不到最佳口感 。
锅内烧油把葱姜片倒进去炸香 ， 趁着油温微热加进去两勺豆瓣酱熬出红油和香味 。 只靠豆瓣酱麻辣味远远不够 ， 加入我们刚才制作的刀口辣椒即可 ， 舀进去半锅水加盐、鸡粉、胡椒粉、生抽调味 ， 大火烧开3-5分钟左右 。 把料的香味充分融入到汤里面之后 ， 把这些料渣用漏勺捞出 ， 就可以用汤底先把配菜煮一下 ， 煮至微微断生捞出来垫底 。
继续把锅中的汤烧开转微小火 ， 把肉片一片一片地撒在锅里面 。 火候决定了肉片的老嫩程度 ， 要小火慢下这样既不会脱浆 ， 还能保证前后下入的肉片生熟和老嫩一致 。 肉片全部下完以后稍微调大点火力 ， 大约滑煮个一分钟肉片定型 ， 肉眼可见地滑溜以后就可以捞出来 。
提示：煮肉片的时候一定要小火 ， 才能保证不脱浆、滑嫩一致 。
在锅里舀进去几勺煮肉的汤汁 ， 再撒上刀口辣椒和蒜末 。 把刚才炸花椒辣椒的油重新倒入锅中 ， 再加半勺的辣椒红油 ， 加热至200度立即起锅浇在肉片上面 。 随着 “滋啦” 一声响 ， 麻辣味瞬间被激活 。
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