写在前面
尴尬极了！主厨邓恩·利普玛（Dwayne LiPuma）的厨房员工才刚全体离职 ， 他就得面临今天40位客人预约的午餐 。 没有最难 ， 只有更难 ， 老板说隔天还有一场140人规模的宴会料理要准备 。 为了制作这些餐点 ， 利普玛的餐厅老板给了他19个新聘的厨房员工 ， 但其中有些人甚至没有在高级餐厅工作过 。 除了利普玛的助手和一位糕点师傅 ， 其余的人完全不知道餐厅的菜单上有什么菜色 ， 更不用说如何准备这些摆盘讲究的美味佳肴了 。
他一定会搞砸的 ， 对吧？我们就等着看他出洋相吧！但是 ， 到这一天餐厅关门休息为止 ， 来用餐的每位客人都将心满意足地离开 ， 其中有些客人为了造访利普玛主厨的这间餐厅 ， 甚至好几个月以前就已经预约好座位 。
最神奇的还不是这些 ， 而是这些客人压根不会发现桌上的美味餐点 ， 竟然是由一群新进厨师准备的 。 这是奇迹吗？非也 。 其实这对利普玛主厨来说是例行公事 ， 3个星期后他将训练出一批有自信又有实务能力的厨师 ， 紧接着又会有另一批新人取代他们 ， 这个循环每3个星期就会重复一次 。
什么情况？这些新厨师其实是即将从美国厨艺学院（Culinary Institute of America）毕业的学生 ， 这一场餐厅大作战其实他们在毕业前的倒数第二堂课 。 如此不可思议的训练节奏之所以可能成立 ， 并不是什么奇迹 ， 而全要归功于一套工作系统 ， 那就是“各就各位” 。
厨艺学生毕业后 ， 开始到专业的厨房工作 ， 在这个新的世界里 ， 将菜肴计划融入自己身体是基本功 。 主厨维利·迪弗雷纳曾拿下詹姆斯比尔德奖 （James Beard Award） ， 也是纽约创新餐厅“wd-50”以及“Alder”的老板 。 迪弗雷纳发展出一套独特的方法 ， 能够和自己的清单“合而为一” 。 当年他还是厨艺学生的时候 ， 就已经进到主厨阿尔弗雷德·柏特利 （Alfred Portale）的餐厅“Gotham Bar and Grill”工作 。
从学生时期踏进厨房的那天起 ， 一直到后来成为当时另一位传奇新秀让－乔治．冯格里奇顿的副主厨 ， 迪弗雷纳不曾中断一个习惯：每天回家的路上 ， 他会拿出一本小本子和一支笔 ， 写下所有他第二天应该做的事 ， 清单列完后 ， 他会把它撕下来、揉成一团 。 然后他会再写一次清单 ， 这次全凭记忆 ， 然后再撕掉、再揉烂 。 第二天早上去上班的路上 ， 他会重新写一次清单 ， 好像在玩游戏一样不停的“耍”自己 。
日复一日 ， 迪弗雷纳将一个一个清单烙印在脑海 ， 多年以后 ， 他还保留着装满当初写清单用的记事本的鞋盒 。 有时候他也会拿出来随意翻阅 ， 每一张清单都像一部微电影 ， 播放着他的回忆 ， 上演着多年以前某个夜晚发生的一幕 。 迪弗雷纳要求他的主厨们也写清单 ， 写的不只有该做的事 ， 还有任何他们可能应该做的事 ， 他说宁愿将多余的项目划掉 ， 也不要为时已晚、缺漏半项 。
壹、主厨事先规划+倒着计划
今天 ， 厨艺变成了一种现代产业 ， 同时它也让料理专业变成一场人与食材、人与厨具、人与时间的综合博弈 。 一个成功的主厨不仅要懂得烹饪 ， 她还必须预测顾客会想要点什么料理、什么时候想要 。
一名现代化的主厨必须活在两种时间思维里：
一个是当下：计算从现在到未来某个时间点 ， 所需要用到的资源；
另一个是未来：从未来某个时间点回溯至现在 ， 以分钟、时数回推 ， 计算料理需要的时间 。
主厨利普玛教给学生的第一堂课就是“菜单组合”（menu mix）的理论概念：预测菜单上每个品项要准备的量 。 学生每天都必须备料 ， 而每当有1百位客人预约 ， 每个品项就要准备10份 ， 例如说如果今天的预约人数是40人 ， 那么菜单上的每个品项都要准备4份 ， 所有品项需要的食材都必须按比例准备 。
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