文章图片
文章图片
文章图片
现在人们的生活越来越忙碌 ， 在外面买些包子馒头的次数比较多 ， 尤其是一些并不是主要以面食为主食的人群 ， 自己动手做的机会就更少了 ， 偶尔想吃外面买一些也很方便 。 热爱做饭的小伙伴不难发现 ， 自己在家里做的馒头总没有店里卖的又发又白还很松软 ， 这是什么原因呢？是我们的技术不过关？还是馒头店有什么秘密配方？那么这次小编就给大家分享一下 ， 怎么发面才可以又大又软 。
发面的原理：发面就是通过酵母、老面或者泡打粉等物质 ， 与面粉混合加水揉匀之后 ， 给予成分的时间和温度 ， 在面粉内部产生气体使其膨胀的一个过程 。 不同的是酵母、老面是通过微生物的增殖过程来产生二氧化碳 ， 而泡打粉之类的东西是通过酸碱反应的化学变化来产生二氧化碳 。
所以包子馒头发的好 ， 关键就在于：1、面粉本身品质不能有问题 ， 这样才能形成更优秀、相对牢固的储气结构 。 就拿馒头来说 ， 蒸制的时候内部的气体受热开始膨胀起来 ， 面团里的筋性物质构筑成稳固的储气结构 ， 这样在发酵刚好的程度下 ， 才能蒸出来膨胀的又大又软、还不回缩不塌陷馒头 。 所以包子铺不管是选择面粉（未必贵的就是最好的） ， 还是存放面粉 ， 他们的经验都要比一般人多一些 ， 材料合适蒸出来的包子馒头也就更好 。
2、正确的使用酵母、老面或者泡打粉（外面的铺子很多是泡打粉和酵母混合使用的） 。 ·⑴酵母和老面需要用适量的温水激活 ， 发酵菌的适宜温度在38度左右 ， 用和这个温度的适量温水溶解 ， 静置几分钟等液体表面泛起泡沫 ， 就说明里面的发酵菌已经被充分激活唤醒了 ， 这样再揉进面里事半功倍 。 也可以适量的加一些糖进去 ， 可以为发酵菌提供最直接的初始养料 ， 可以有效缩短发酵时间 。 （干酵母的用量大约是面粉的1%左右 ， 老面就得看个人经验了 ， 因为可以说没有任何两家的老面内部菌群是一样的 ， 而且老面还需要揉碱面进去中和酸味 ， 总之更难把控 ， 需要更多亲身练习）·⑵发酵菌需要充分的时间和温度来进行增殖 ， 在这个过程中会产生气体使面团膨胀 。 所以面团揉好之后要进行适当的第一次发酵（要盖湿布或者保鲜膜 ， 因为发酵菌大多都是兼性厌氧生物） ， 这个发酵的标准大家都知道了 ， 就是要发至面团增大差不多1倍的状态 ， 用手指沾面粉戳洞 ， 不回弹不塌陷就可以了 。
⑶在第一次发酵好之后 ， 我们需要把面团进行第二次揉面 。 首先可以把内部的大量气体排出 ， 让结构更加密实 ， 蒸出来的效果就更喧软且有咬头儿 ， 其次可以让新生的发酵菌与面团融合的更彻底一些 。 接下来制成馒头生坯进行相对短暂的静置二次发酵 ， 大约10度分钟 ， 等馒头再次膨大一些、表面触感柔韧而有张力的程度就可以开火蒸了 。 ·⑷关于泡打粉这个东西我能分享的不太多 ， 因为用比较少 ， 一般都是天气冷的时候会加一点点做个辅助作用 ， 并不会主要用泡打粉这种东西来发酵 。 不过泡打粉是利用自身酸碱物质中和的化学反应来进行“发酵”的 ， 所以它对温度相对不那么依赖 ， 而且膨胀速度快 ， 除了在营养上稍有缺失之外 ， 使用正规的无铝泡打粉也是可以的 ， 跟碱面是一样的添加剂 。
推荐阅读
- 牛肉|别再蒸白馒头了，吃了好多年玉米面，这种做法还是第一次见
- 葡萄酒|为什么说对于红酒，我们真没必要“崇洋媚外”？
- 烙饼|为什么上了大学后，大家纷纷开始买锅做饭？
- 微波炉|为什么微波炉烹饪食物的速度比烤箱快得多？
- 馒头|早餐别做馒头花卷了，教你懒人做法，一次8个，一周不起早，舒服
- 汉中|为什么大部分东北人到德国之后会有一种“回家”的感觉
- 馒头|馒头蒸的又大又松软，这四个方法少不了，别再用热水蒸了
- |韩国人一日三餐都吃啥？看完终于明白，为什么整容行业如此发达了
- 馒头|广西大姐开店，17年来坚持不涨价，7元1碗肉给得多，能赚钱吗？
- 小姐姐|你觉得哪个品牌的方便面最好吃？为什么？