1．2．3 白酒贮存过程中的化学反应经发酵、蒸馏而得的新酒 ， 必须经过一段贮存老熟期才能装瓶出售 。 白酒在贮存老熟过程中 ， 不仅存在挥发作用和氢键缔合等物理作用 ， 还进行醇类氧化、醛类氧化、醇酸酯化和醇醛缩合等缓慢的化学反应 ， 从而生成新的香味成分 。 1．3白酒中香味成分的作用白酒中的香味物质的香味阈值（人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度）有大有小 ， 通常用呈香单位（或称香味强度 ， 为白酒中香味物质浓度的大小与阈值的比值 ， 即香味强度=某物质含量／该物质阈值）来表示其香味的强弱程度 。 有些香味成分在白酒中含量很低 ， 但是如果其呈香单位较大 ， 其呈香作用仍然较大 。 白酒中呈香呈味物质虽然含量只占白酒的1％－2％ ， 但是按含量仍可分为色谱骨架成分和微量成分 。 色谱骨架成分在白酒中的含量大于 1mg／ml ， 有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等约20种物质 。 色谱骨架成分占白酒香味成分总质量的95％－99％以上 ， 在常规色谱分析谱图上属大峰物质 。 这些成分构成了白酒的骨架 ， 是白酒的主干成分 ， 决定白酒的香型 。 微量成分是指在白酒中含量小于 1mg／ml的所有香味成分 ， 占白酒香味成分总质量的1％－5％ 。 有些微量成分由于香味强度很大 ， 虽然含量很少 ， 但是对白酒风格形成的贡献较大 。 曾发现有“五粮液”的样品和“全兴大曲”的样品由近乎相同的色谱骨架成分组成 。 在生产新型白酒时 ， 如果以食用酒精为基酒只加20种左右的色谱骨架成分 ， 做出的白酒档次很低 ， 连曲酒的一点风格也没有 。 微量成分对于白酒的风格和风味质量起着重要的、有时甚至是关键性的作用 。
白酒是很多种香味成分组成的集合体 ， 其表现出来的不仅是单体香味 ， 更重要的是复合香味 。 两种以上香味物质相混合 ， 不但改变了单体所特有的香味 ， 有时还呈现出相乘作用（呈香单位大幅度增长）或相杀作用（呈香单位大幅度下降） 。 作为助香剂 ， 白酒中有些物质 ， 如一些多元醇类 ， 在相乘相杀过程中起到香味间的缓冲调剂作用 。 白酒中的香味成分(酸、酯、醇、醛等)的含量仅占白酒成分的2% ， 却决定着酒的香气、口味、风格 ， 构成了白酒的不同香型 ， 现就各香型酒的酿酒工艺、香味成分与香型、风格的关系 ， 论述如下 。 各香型白酒的酿酒工艺特点及感官特征1.1 酱香(茅)型以贵州茅台酒为代表 。 采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃) ， 70%~80%的整粒高粱 ， 分两次投料 ， 润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵；7次蒸酒；长期贮存(3年以上) ， 经精心勾兑再贮存1年 ， 方得茅台酒 。 感官特征：微黄透明 ， 酱香突出 ， 幽雅细腻 ， 酒体丰满醇厚 ， 口味悠长 。 1.2清香(汾)型以山西杏花村汾酒为代表 。 采用大麦、豌豆制曲 ， 清蒸清烧 ， 地缸式发酵 ， 发酵期短(21d) ， 发酵温度低于32℃ 。 感官特征：晶亮透明 ， 清香纯正 ， 醇甜柔和 ， 诸味协调 ， 余味爽净 。
1.3浓香(泸)型以四川泸州老窖特曲为代表 。 采用黄泥老窖续糟混烧 ， 配母糟量大 ， 有“千年老窖 ， 万年糟”之称 。 酒体无色透明 ， 窖香浓郁 ， 饮后尤香 ， 清洌甘爽 ， 口味悠长 。 1.4米香(三花酒)型以桂林三花酒为代表 。 采用大米为原料 ， 用少量小曲 ， 半液态短期发酵后蒸酒 。 感官特征：无色透明 ， 蜜香清雅 ， 入口绵柔 ， 落口爽净 ， 回味怡畅 。 1.5药香型(董型)以贵州遵义董酒为代表 。 采用小曲和大曲两种操作法 ， 制曲时添加多种中草药 ， 以小曲酒醅串蒸大曲香醅 。 感官特征：无色透明 ， 芳香浓郁 ， 有明显药香 ， 酸味适中 ， 香味谐调 ， 尾净味长 。 另外还有凤型(以陕西西凤酒、太白酒为代表)、兼香型(以湖北白石边酒为代表)、豉香型(以广东玉冰烧为代表)、芝麻香型(以山东景芝白干为代表)、特型(以江西四特酒为代表) 。
推荐阅读
- 生煎|东北壮汉爱上独特美食，导致寄生虫成团，白酒能做生料杀菌吗？
- |白酒陈酿时间的计算方法
- 今世缘|吨吨吨！茅台带头，白酒公司猛砸360亿扩产，给谁喝？
- |白酒为什么那么辣？辣味又是如何产生的？
- 白酒勾兑技术|《白酒勾兑技术》六讲：第二讲 白酒勾兑方法简述
- |30年前，跟五粮液一样出名的3款白酒，如今不贵却少有人喝，可惜
- 烟火|五一假期南京餐饮消费回暖 小店重拾“烟火气”
- |42度白酒能存放多久，多久为好？
- |花小钱也能喝好酒，这4款性价比极高的白酒，看到不能错过
- 饺子|8道出名的金陵名菜，每种都是南京人的心头爱，你吃过几种？