【牛筋|你知道吗，形成酱酒风格的关键是“四高两长，一大一多”（二）】
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昨天华沃说酿酒讲了“高温制曲”中的一部分——“高温是制曲的关键” ， 现在我们来讲讲“高温制曲”中的其他要点 。
1、多水是高温制曲的前提
只有多水、高湿才能保证制曲时生化反应和高温稳定、持续的正常进行 。 在高温制曲中 ， 水分除了满足微生物生长繁殖的需要、曲块成型和保持曲房空气湿度外 ， 更重要的是保持高温曲的高温 。
高温大曲（制曲水分为40%）制曲水分要比中温大曲（制曲水分为37%）多3%左右 ， 并且温大曲在堆曲时 ， 为了保持一定的湿度 ， 会在每层盖曲的稻草上洒上一定的水分 ， 而因为制曲水分较大、温度高及自身质量挤压的原因 ， 出房的曲块都会全部变形与变色 。
由于高温、多水、微氧或缺氧、有微生物参与、制曲时间长 ， 在制曲过程中pH等条件不断发生变化 ， 让平常必须在极高温下才发生的焦糖化反应、“美拉德反应”等非酶促的褐变反应 ， 在温度相对较低的高温制曲下也发生了 ， 而这正说明了高温、多水与高温制曲的关系十分密切 。
在高温大曲发酵完成后 ， 我们会发现曲块中心紧挨曲块的稻草就是像烧焦了一样 ， 成为焦黑色但又不是炭化（不到70℃的温度不可能让稻草炭化） ， 所以这是因为某些微生物产生的色素所致 ， 说明了酱香大曲的黑褐色是微生物的代谢产物之一、香气成分之一 ， 并非全是褐变作用形成的 ， 更不是单一的“美拉德应”形成的 。
2、微氧或缺氧是高温制曲的必要条件
人们需要的厌氧、兼性厌氧微生物 ， 在微氧或缺氧条件下才能培养出来 ， 产生需要的代谢产物 ， 而微氧或缺氧达到了抑制耗氧的产酸微生物生长的目的 ， 防止了曲块酸度过高不利于褐变反应的进行 ， 并且利于厌氧、兼性厌氧菌的生长繁殖和酶作用的发挥 。
高温制曲过程中的密集堆曲 ， 除了起到保温、保湿作用外 ， 还造成了一个微氧或缺氧的环境 ， 让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖 ， 以获得需要的香气物质 。
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