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调肉馅 ， 大厨教你自用“秘诀” ， 鲜嫩多汁 ， 没腥味又入味 ， 太香了
调肉馅看似简单 ， 即使做了二三十年 ， 为啥还是没有外面做的好吃呢？不管是饺子、包子 ， 还是丸子、肉饼 ， 都需要用到肉馅 ， 怎么调才好吃呢？
好吃的肉馅 ， 一定是鲜嫩多汁 ， 没有一点腥味 ， 还非常入味 ， 要达到这3个要求可不简单呐 。
今天我和大家分享一下饭店调肉馅的技巧 ， 快跟我学习一下吧 。 我的二舅是个五星级饭店的大厨 ， 他调肉馅有自己的一套“秘诀” ， 掌握3个要领 ， 就能挑出香喷喷的肉馅 ， 做什么都好吃 ， 下面就和大家具体说一说 。
这个方法非常食用 ， 在家适用 ， 就算出去摆摊、开店都没问题 ， 吃起来都是一级棒的 ， 一起来看看大厨是怎么调肉馅的吧 。
【万能肉馅的调制方法】
准备五花肉、大葱、生姜、花椒、食盐、生抽、老抽、白胡椒粉、香油 。
1、想要肉馅口感好 ， 首先就要选对肉 ， 肥了瘦了都不行 ， 最佳的比例就是“三肥七瘦” ， 吃起来口感筋道弹牙 ， 油而不腻 。
2、把五花肉洗净后去皮 ， 先切成小块 ， 放在案板上 ， 一手一把菜刀 ， 开始剁馅吧 。 现在都有绞肉机了 ， 为啥还要用手剁？累不累呀？绞肉机虽然很方便 ， 但绞出来的肉馅口感不如剁出来的 ， 别不信！已经试过很多次了 ， 剁的肉馅更加滑嫩多汁 ， 颗粒感十足 。
3、把葱姜切好 ， 一部分切葱姜末 ， 另一部分切成葱段、姜片 。 锅里倒入一碗清水 ， 加入葱段、姜片、花椒粒 ， 煮5分钟后关火 ， 让香味溶入水中 。
4、把葱姜末加入到肉馅中 ， 再加适量食盐、生抽、老抽、白胡椒粉 ， 如果不想给肉馅上色 ， 老抽也可以不加 。 千万不要加蚝油 ， 蚝油虽鲜但也要一股腥味 ， 加了会让肉馅更腥气 。
5、用筷子把肉馅顺时针搅拌5分钟 ， 一定要沿一个方向绞 ， 这样肉馅才能上劲 ， 变得很粘稠时 ， 把煮好的料水倒进来 ， 分多次倒入 ， 倒入后先搅一会儿 ， 让肉馅充分吸收料水 ， 这样可以去腥增香 。 一斤肉馅 ， 最多可以加7两水 ， 比如做灌汤包时 ， 其它时候加4两就够了 。
6、肉馅充分吸收水分后 ， 打入一个鸡蛋 ， 鸡蛋含有丰富的水分和营养 ， 可以提高肉馅的营养 ， 味道更鲜美 ， 口感更嫩滑 。
7、淋入适量香油 ， 锁住肉馅的水分 ， 盖上盖子后放进冰箱里冷藏30分钟 ， 肉馅就调好了 ， 保证特别鲜嫩多汁 ， 没有一点腥味 ， 还非常入味 。
8、不喜欢纯肉馅的 ， 可以根据个人口味 ， 加入适量的配菜 ， 比如香菇、白菜、芹菜、韭菜等 ， 和肉馅放在一起 ， 加点香油拌匀即可 。 要注意的是 ， 香菇切丁后直接加入就行了 ， 但白菜、芹菜要先杀水 ， 而韭菜要先裹油 ， 这样饺子馅才不会出水 。
调好的肉馅 ， 可以做饺子、包子或是肉丸子 ， 都非常不错 ， 口感软嫩Q弹 ， 鲜嫩多汁 ， 总之就是好吃 。
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