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来源 | E商高研院
编辑 | 实效EMBA项目组
01 传统餐饮巨头切入酒馆赛道
今年五一前夕 ， 巴奴火锅在北京姚家园万象汇店的新店单独打造了“酒水吧”模块 ， 也就是说 ， 消费者在店内不仅能嗨吃火锅 ， 也能享受到精酿啤酒和鲜榨果汁等饮品 。
传统餐饮切入酒馆赛道并不是新鲜事 。 其实早在一年前 ， 海底捞已经在北京三里屯开启了这块业务 。 在更早之前的2020年 ， 网红火锅店凑凑火锅将位于三里屯的全国首家门店直接改为“凑凑小酒馆” ， 甚至还在店内增加了live演出 。
受疫情影响 ， 肉眼可见的商务宴请、家庭聚餐等传统餐饮需求大幅减少 ， 这些品牌企业的日子并不好过 。
以餐饮头部品牌海底捞为例 ， 在郑州郑东新区 ， 1.5公里范围内海底捞就开了两家店 。 五一节前夕 ， 在东区工作的小闫带着朋友到其中一家吃午饭 ， 结果上楼之后却看到大门紧闭 ， 门口贴着一张通知 ， 上面写着因公司战略调整 ， 让消费者到附近的另一家用餐 。 另有数据显示 ， 2021年 ， 海底捞亏损41.6亿元 ， 主动闭店260家 ， 另有32家门店停业修整 。
与此相对比的是 ， 截至2021年底 ， 中国“小酒馆”相关企业总注册量达14658家 ， 新注册企业逐年增多 。
而据NCBD（餐宝典）发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》中显示 ， 火锅消费者中 ， 26—30岁之间的群体接近1/3 ， 年轻人成火锅主要消费群体 。
一边是主力消费群体和新的商业机会 ， 一边是传统模式每况愈下 ， 为了寻求业绩增长 ， 这些头部企业不得不多番尝试和探索 。 这也是为什么 ， 传统餐饮迫切切入酒馆赛道的原因 。
02 抓住年轻群体还需想象空间
不知道从什么时候开始 ， 精酿酒馆遍地开花 。
擦着夜色到外面逛一圈 ， 很容易遇到闪着彩灯的精酿酒馆 ， 里面虽然地方不大 ， 但入夜后几乎都座无虚席 。 各色酒水摆满一面墙 ， 一眼望去颜值超高 ， 配着不太喧嚣的音乐 ， 整体氛围感拉满 。
提到酒馆 ， 不得不说起号称“夜间星巴克”、“酒馆第一股”的海伦司 。
【火锅|餐饮巨头开酒馆，打造夜间星巴克模式，年轻人为什么不买单？】疫情时代 ， 实体店大多艰难求存 ， 但主打“年轻客群”和“极致性价比”的海伦司却在酒馆这个新兴赛道上站稳脚跟 ， 并于去年9月正式登陆港股市场 。
小酒馆生意日渐火热 ， 新玩家蜂拥入场 ， 虽然传统餐饮企业拥有一定的消费者基础 ， 但想要借酒馆生意保持年轻消费群体粘性 ， 打翻身仗 ， 实际却并不容易 。
小酒馆的风行得益于日渐成熟的Z世代年轻群体 。 半私密性 ， 低度酒、低价酒 ， 轻松的店内氛围 ， 这些都是Z世代的社交密码 ， 也因此占据年轻人的聚会C位 。
对大多数人而言 ， 餐饮店内吃饭才是硬需求 。 对于传统餐饮巨头 ， 仅靠简单的增加酒馆的方式去吸引年轻人 ， 似乎还欠些火力 。
值得一提的是 ， 海底捞的小酒馆并没有大规模铺开 ， 而2019年在北京开业的奈雪酒屋也已经关闭 。
要让年轻人买单 ， 还需探索差异化经营 ， 努力建立护城河 。 无论怎样 ， 引入新模块都是传统餐饮企业的探索和自救 ， 如何走出一条全新道路 ， 还需要时间验证 。
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