日前 ， 一则南京图书馆馆员复制袁枚《随园食单》中美食的新闻 ， 掀起了又一轮古籍里的美食寻味之旅 。 千百年前的美食做法是否符合现代“吃货”的口味？如何用现代食材呈现古意浓浓的珍馐？从美食爱好者、古籍书迷到图书馆专业人士、纪录片制作者 ， 越来越多的“书迷吃货”相信 ， 书中不止有颜如玉 ， 书中更有美食屋 。
“一定要搞清楚刘姥姥吃的茄鲞是什么味道”“养生达人贾母青睐的杏仁茶 ， 原来那么适合女孩子喝”“秦可卿重病时克化得动的枣泥山药糕”……网友“碧蝉衣”B站上的视频账号简介是“书中有美食” ， 从2020年8月至今 ， 她已经录制了60多个“复刻”《红楼梦》美食的视频 ， 吸引了不少读者“追更” 。 其中点击量最高的一个视频 ， 主题是“贾母嫌弃的螃蟹小饺儿 ， 我一口气可以吃10个” 。 这是贾母带刘姥姥逛大观园时 ， 丫头们送上来的四样点心之一 。 贾母那会嫌弃它油腻腻的 ， 没有吃 。 这个螃蟹小饺儿是炸的 ， 只有一寸来大 ， 1寸=3.33厘米 ， 还没有大拇指长 。 视频中 ， “碧蝉衣”用剁馅的方式把蟹黄蟹肉掺进馅料 ， 制成精致的小饺子 ， 放进锅里炸成金黄 ， 这时很多观看者纷纷留言：“已经食指大动了” 。
“碧蝉衣”的真实姓名叫李丹 ， 在一所高校从事科研管理类工作 。 对她而言 ， 红楼梦美食复制的系列视频只是她个人爱好的“副业” ， 从架摄影机拍摄到后期剪辑 ， 全部工作都由她一人完成 。 因为从小就喜欢《红楼梦》 ， 后来因为兴趣也接触了一些古代饮食方面的书籍 ， 所以李丹打算把曹雪芹一字一句描写的食物亲手复制出来 ， 品一品其中的味道 。 为了做出丫头司棋想吃的“炖得嫩嫩”的鸡蛋羹 ， 李丹尝试四五次都不成功后 ， 在一本名叫《食宪鸿秘》的清代养生类中医著作里找到了答案 ， 用肉汤代替清水炖煮 ， 这才做出了满意的鸡蛋羹 。
在还原古籍美食的过程中 ， 制作者也在寻找历史中食物的流变 。 李丹在“原来古代就有奶油了”这一期视频中 ， 复刻了芳官觉得油腻的奶油松瓤卷酥 。 她特意在视频后备注：“一直以来ice cream伴随着我们长大 ， 在印象中奶油似乎是舶来品 。 查阅了一些资料发现 ， 我们的游牧民族很早就会制作奶油了 。 《饮膳正要》中载‘马思哥油’:取净牛妳子 ， 不住用阿赤(系打油木器也)打 。 取浮凝者为马思哥油 ， 今亦云白酥油” 。
不只是李丹 ， 如今在各类网络平台上 ， 复刻古籍美食的爱好者并不少见 ， 而且还呈现出专业化的趋势 。 南京图书馆历史文献部馆员韩超、史星宇 ， 就将清代文学家袁枚《随园食单》里的文字“翻译”成了数道活色生香的菜肴 。 《随园食单》是袁枚根据自己40多年美食经验写下的著作 ， 详细记述了326种南北菜肴 ， 分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单等14个方面 ， 至今广为流传 。 作为南图正规军 ， 两人在2020年夏天开始美食视频的制作 ， 配合寒暑假 ， 每年推出两期 。
把古籍里的文字翻译成活色生香的菜肴 ， 并没有视频中看到的那么轻松 ， 有时也会“翻车” 。 “猪里肉”这道菜《随园食单》记载很简单 ， 就是把猪肉片切得很薄 ， 然后用虾汤煨 。 但实际操作过程中 ， 韩超和史星宇发现：煮出汤之后 ， 虾去哪了？他们了解到浙江有个地方做锤肉 ， 就是把肉和虾混合到一起 ， 又入味又鲜甜 ， 于是他俩花了很长时间混合虾和肉并蘸上淀粉 ， 可结果仍不理想 。
于是 ， 韩超和史星宇选择从更常见的食材入手 ， 制作家常版的《随园食单》 。 袁枚爱吃豆腐 ， 《随园食单》中就有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“王太守八宝豆腐”等菜肴 ， 每一道都很讲究 。 在他们呈现的视频中 ， 两人一边在线烹制“王太守八宝豆腐” ， 一边聊背后的典故 。 据《随园食单》记载 ， “孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也 。 尚书取方时 ， 御膳房费一千两 。 太守之祖楼村先生为尚书门生 ， 故得之 。 ’”也就是说 ， 康熙将这道菜的做法赐给了徐健庵 ， 徐健庵取方时被御膳房“敲诈”了一千两白银才买了出来 ， 可见有多么好吃 。
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