文章图片
文章图片
有多久没堂食了？待恢复堂食后 ， 你最想吃什么？老
苏州人从来就是无面不欢的 。 以前 ， 粮店主要供应大米和面条两种主食 。 人们买了面回家 ， 就盘成一坨一坨放在竹匾里 ， 置于太阳底下晒干 。 这样的面条可以放很久 ， 中午来不及烧饭了 ， 就拿一坨出来煮一煮 ， 配上一些小菜 ， 量大滋味足 。
最近都待在家中 ， 米饭吃多了 ， 各家也会下面条调剂口味 。 可明明是一样的碱面 ， 自己煮出来的 ， 不是太生就是太烂 ， 汤也调不出那个透彻感 ， 着实少了一份滋味 。
【紫薯|身处鱼米之乡的苏州人，无它，唯想“面”尔】唯有这豪气的下面方式 ， 才能把面条的硬度煮得恰到好处
苏州人的汤面 ， 要先选汤底 ， 红汤或者白汤 ， 因为不同的汤底 ， 有不同的浇头搭配 。 整碗汤面味道往往取决于汤的味道 ， 面条本身是无味的 ， 所以面汤还要清透且浓稠 ， 才能挂在每一根面条上 ， 让面吃起来
凭借着一碗面汤 ， 哪怕是阳春面都让人蠢蠢欲动
非得去店里吃 ， 除了阳春面的汤底很难自己动手做以外 ， 清炒虾仁、爆鳝丝、焖肉和炒肉的鲜美浇头 ， 也不是想烧就能烧出那个原汁原味的 。 初来苏州的吃货可能不会明白老饕们这个按捺不住的馋劲 。 毕竟在不少地方 ， 这种吃面还要配上菜肴的吃法并不多见 ， 苏州人可以将整个苏帮菜菜谱都变成面浇头 。
不过 ， 说是“能吃到苏式面”就行 。 你且瞧好了 ， 待到堂食一启动 ， 老“吃客”可不会等到临近中午才去面馆 ， 而是一起床就急不可耐地前往面店 。 因为此时 ， 与苏式面的久别重逢 ， 必然要达到吃头汤面的高品质级别 。
在苏州 ， 讲的就是吃头汤面 。 何为头汤面呢？就是面馆一天刚开门 ， 清水煮的第一批面条 。 很多老餮讲究吃头汤面的原因很简单 ， 面馆大多用大锅煮制 ， 面下得多了 ， 煮面的汤越煮碱水越重 ， 水质变稠 ， 出水的面就变粘了 ， 还会有碱水味 ， 越到后面就越不好吃 ， 苏州人叫做“面汤气” ， 会大大影响口感 。
再然后 ， 享受的就是吃头汤面从灶头端过来时的热乎劲 。 苏式面讲究“三烫” ， 即碗烫、面烫、汤烫 ， 一口下去 ， 精气神都被唤醒了 。 毕竟苏州人吃面讲究只能人等面 ， 不能面等人 ， 只有当客人坐定点了餐 ， 厨房的师傅才会下面 。
来源：“姑苏古城”微信公众号
作者单位：姑苏区古城保护委员会
媒体选稿编辑：李俊锋 (新媒体运营师、高级摄影师)
推荐阅读
- 蛋糕|紫薯这样来烹饪，营养丰盛味道好，做法简单容易学习
- 山药|减肉“最猛”的主食排行榜！紫薯山药上榜，玉米排第4，建议了解
- 紫薯|夏天这糕点可多吃，每周吃上2次，坚持1月，减肥瘦身气色好
- 豆角|自制精美小甜品：椰蓉紫薯卷，口感软糯，入口细腻，甜品控的最爱
- 紫薯|蒸米饭时，最忌只加水！教您一个饭店不外传诀窍，米饭更香更软
- 紫薯|一次囤10斤，健脾开胃，再不吃就错过了
- 剂子|南瓜和紫薯放在一起，居然这么好吃，软糯香甜，一大锅不够吃
- 紫薯|适合夏天吃的10种“掉秤菜”，都是便宜家常菜，爱美女士要收藏
- 馒头|网友模仿李子柒！用紫薯做馒头，谁知出锅后变成这样
- 紫薯|食材有机，口感新鲜：寿司