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加减法|做好“加减法”，小龙虾也能“养生”

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扬子晚报/紫牛新闻采访人员 许倩倩 杨彦
重口味的小龙虾 ， 其实是医生们口中需要敬而远之的美食 。 小龙虾还能和养生挂钩？中医加主厨给出的答案是要做好“减法”也要做好“加法” 。 “减法”要少油少盐、少调料 ， “加法”则是可以加上几味中药入菜 ， 解锁“养生”口味 。
●蒜蓉芷香小龙虾
王大厨给我们呈现的第一道蒜蓉芷香小龙虾 ， 用料就非常简单 ， 做法也不复杂 。
“小龙虾洗净 ， 备用 。 用黄油和豆油一起和蒜泥爆香 ， 再加水、加白芷 ， 放龙虾入锅 ， 用大火煮熟 ， 再放入一大勺蒜泥 ， 直至汤汁浓稠时盛出 ， 一盆夏季必备硬菜就出炉了 。 ”王超建议 ， 在家做小龙虾时不必先过油 ， 这样做出来的龙虾才清爽不油腻 。 不过 ， 这道菜要放足够多的蒜泥 ， 煮出来的龙虾汁才既浓稠又鲜美 。
“这里面加了一味可以帮助祛风胜湿、消肿排脓、通窍止痛的中药：白芷 ， 很适合夏天 ， 也让小龙虾有一丝淡淡的清香味 。 ”陈赟说 。
●柠檬清水龙虾
另一道柠檬清水龙虾 ， 具体做法如下：先用老姜、陈皮、黄酒、花椒煮至龙虾断生（就是煮熟的意思） ， 捞出 。 然后用老姜、葱、花椒 ， 再加少许中药白蔻 ， 加盐 ， 继续把小龙虾煮至入味 ， 即可出锅 。
陈皮性温、味苦 ， 具有理气健脾、燥湿化痰的功效；白蔻化湿消痞、行气宽中 ， 都是可以调味的中药材 。 这道菜很大限度地保留了小龙虾的原汁原味 ， 还有多味中药调和 ， 汤汁也相对清淡 。 王大厨为这道菜配了一碟“独门蘸料” ， 用蒜泥、青红椒、香菜、麻油、生抽、白糖调汁 ， 龙虾肉蘸着吃 ， 绝对回味无穷 。
【加减法|做好“加减法”，小龙虾也能“养生”】健康提醒
小龙虾虽好吃 ， 但切勿过量食用
小龙虾脂肪少、蛋白质含量高 ， 还富含虾青素 ， 虾青素常常存在于虾黄、虾壳等红色物质中 ， 具有较强的抗氧化能力 。 对小龙虾不健康的印象 ， 烹调方式是一个非常重要的因素 。
陈赟提醒 ， 一定要通过正规渠道购买颜色鲜亮活性较好的小龙虾 ， 充分清洗干净 ， 烹饪时间超过15分钟为宜 ， 保证完全熟透才能有效杀灭致病微生物 ， 避免引起急性胃肠炎等消化道症状 。 另外 ， 死虾切勿食用 ， 虾头也要慎食 。
中医还认为 ， 虾类等水产品性质寒凉 ， 多吃可能加重胃肠道负担 ， 容易引起腹痛、腹泻等症状 。 近年来 ， 也时有新闻爆出一小部分人群食用小龙虾后患上横纹肌溶解症 。 所以 ， 小龙虾虽然好吃 ， 但一定要酌情适量食用 。
“进入夏季 ， 饮食还需要以清淡为主 ， 重口味的小龙虾要适量 。 ”陈赟说 ， 夏天有两个特点 ， 即炎热和湿气较大 ， 所以要适当摄入渗湿、利尿的食物 ， 比如茯苓、山楂、冬瓜等对暑湿的排除都有积极的作用 。
名中医点赞《风味节气》：
有烟火气 ， 也有养生智慧
根据时令节气来饮食 ， 由中医和主厨来联手荐菜 ， 听闻《风味节气》的理念 ， 省名中医、江苏省中医院肾内科主任中医师孙伟连连点赞 。
“和中医中药一样 ， 二十四节气也是古人智慧总结 ， 它不仅用来指导农耕 ， 其实也是文化的积淀与传承 。 ”孙伟主任中医师说 ， 现在生活条件好了 ， 但并不是吃得贵、吃得好就是吃得健康 。 “我们所说的药膳 ， 不应当去强调将药材放进食物里才是药膳 ， 而是应当强调 ， 吃对了 ， 食物其实就是药 。 ”
怎样才算吃对了？孙伟强调了适时、适人、适味 ， 这和《风味节气》的理念也是契合的 。

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