茶艺＂三法＂( 二 )
作为一件艺术品 ， 龙、凤团饼博得不少诗人的赞扬 。 如："莆阳学士蓬莱仙 ， 制成月团飞上天" ， "携将天上小团月 ， 来访人间第二泉" 。
宋朝贡茶一味求贵 ， 而该朝文人一味求雅 。 斗茶游戏风靡上流社会 ， 就连茶名也十分文人化 。 今之论茶讲几等几级 ， 而彼时茶名追求形象生动、寓意吉祥 。 如《宣和北苑贡茶录》内所载品名就有龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、启沃承恩、雪英、玉华、寸金、万春银叶、玉清庆云、瑞云祥龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、琼林毓粹、浴雪呈样、晹谷先春等等 。 读这些茶名便惊佩宋代文人对此是"匠心独运" 。 茶道既向王道倾斜 ， 便失去茶道之质朴真诚 。 可以说 ， 宋人发展了茶道 ， 但也背离了陆羽开创的茶道之精神 。
迨至明朝 ， 洪武二十四年（1391）明太宗朱元璋下诏 ， 罢造龙凤团茶 ， "惟令采芽茶以进" 。 中国封建时代政治风气的特点是以皇权为核心 ， "上之所好 ， 下必盛焉" 。 皇帝打一个喷嚏 ， 全国准定感冒 。 朱元璋的话导致饼茶衰微、散茶崛起 ， 伴随而来的是制茶法的革新 ， 炒青法取代了蒸青法 。 当然 ， 不能夸大朱元璋的作用 ， 准确地说是他的"旨意"反映了客观实际 ， 因为在元代就处于饼茶和散茶共存、蒸青和炒青共存的状态 。
如何炒青？明人许次忬在《茶疏》中讲的十分清楚：生茶初摘 ， 香气未透 ， 必借火力以发其香 。 然性不耐劳 ， 炒不宜久 。 多取入铛 ， 则手力不匀；久于铛中 ， 过熟而香散矣 ， 甚且枯焦 ， 不堪烹点 。 炒茶之器 ， 最嫌新铁 ， 铁腥一入 ， 不复有香；尤忌脂腻 ， 害甚于铁 ， 须预取一铛 ， 专供炊饮 ， 无得别作他用 。 炒茶之薪 ， 仅可树枝 ， 不用干叶 ， 干则火力猛积 ， 叶则易焰易灭 。 铛必磨莹 ， 旋摘旋炒 。 一铛之内 ， 仅容四两 ， 先用文火焙软 ， 次加武火催之 ， 手加木指 ， 急急抄转 ， 以半熟为度 。 微俟香发 ， 是其候矣 ， 急用小扇抄置被笼 。 纯绵大纸衬底燥焙 ， 积多候冷 ， 入瓶收藏 。 人力若多 ， 数铛数笼；人力即少 ， 仅一铛二铛 ， 亦须四、五竹笼 ， 盖炒速而焙迟 。 燥湿不可相混 ， 混则大减香力 。 一叶稍焦 ， 全铛无用 。 然火虽忌猛 ， 尤嫌铛冷 ， 则枝叶不柔 。 炒青法是制茶工艺的创新 ， 易操作 ， 成本低 ， 能更好地保存茶的形、色、香、味 。 诗人与茶早已结下不解之缘 。 于是炒青制法也散见于诗歌 。
早在唐代 ， 就已有诗咏炒茶 。 如刘禹锡《西山兰若试茶歌》中有"自傍芳丛摘鹰嘴 ， 斯须炒成满室香"之句 ， 这说明唐代已有炒青法 ， 但多是现采现制以尝新为快 ， 并非普遍情况 。
明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》云："一灯儿女共团圆 ， 炒茶已到更阑后 。 "
因炒法不同及炒后处理方法的不同 ， 而形成六大茶类：
绿茶：品质特点是绿色绿汤 ， 以杀青为制作特点 ， 一般经过杀青、揉捻、干燥3道工序 ， 包括炒青、蒸青、窨花、蒸压4种茶；
黄茶：品质特点是黄色黄汤 ， 制法与绿茶类似 ， 但要经过闷堆或久摊工序 ， 促进变黄；
黑茶：品质特点是叶色油黑或褐绿色 ， 汤褐黄或褐红 ， 一般经过炒青、揉捻、渥堆做色几道工序；
白茶：品质特点是白色茸毛多 ， 汤色浅淡 ， 一般经过萎凋和干燥两道工序；
青茶：品质特点是叶色青绿或边红中青 ， 茶汤澄红色 ， 一般经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序；
红茶：品质特点是红色红汤 ， 一般经萎凋、揉擒、渥红、干燥4道工序 ， 制茶特点是室温自然变化或热化 。
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