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茶艺＂三法＂( 四 )

茶知识


第三步是酌茶 ， 就是斟茶 ， 《茶经》要求的工序是：先将汤面如黑云母状的水膜舀出倒掉；再舀一瓢茶汤存入"熟盂"内 ， 作培育沫饽、抑止沸腾用 ， 这一瓢味浓 ， 称之为"隽永"；然后一瓢一瓢把茶汤舀入碗内 ， 1升水斟5碗 ， 乘热喝完 ， 斟茶时要使沫饽均匀 ， 否则其味浓的浓、淡的淡 。
唐代描写酌茶的诗有曹邺的《故人寄茶》 ， 诗曰：碧澄霞脚碎 ， 香泛羽花轻 。 六腑睡神去 ， 数朝诗思清 。
宋人烹茶法与唐人不同之处是只煎水而不煎茶 ， 其法是先在茶盏中放入茶末 ， 注入开水调成糊状 ， 谓之"调膏" 。 茶盏先用热水冲冲 ， 然后注入沸水煎茶 ， 此后逐渐演变成泡茶 。 茶汤也不调盐 ， 开清饮风气之先 。 直到明代 ， 团茶进到散茶 ， 烹茶之法亦由冲饮取代煮饮 ， 摆脱了延续千余年之久的繁琐程序 ， 使茶道能为一般平民百姓接受 。 从简行事并非取消茶道 ， 而是茶道的大众化、生活化 ， 成为家居茶事 ， 列为"柴米油盐酱醋茶"开门七件事 。 时代变了 ， 明清文人大概也没有宋代文人那种在繁琐程序中回味无穷的雅兴 ， 但仍能以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣 。
当然 ， 一些守旧的文人雅士是不大欢迎这一变革的 ， 认为有损老式烹茶法内在的雅兴 ， 少此一端 ， 则减煞一半风景 。 陈师在1593年写的《茶考》载："杭俗烹茶 ， 用细茗置茶瓯 ， 以沸汤点之 ， 名为撮泡 。 北客多哂之 ， 予亦不满 。 一则味不尽出 ， 一则泡一次而不用 ， 亦费而可惜 ， 殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意 。 "古文人雅士在茶事方面寻找精神享受是全方位的 ， 从择茶、择水到煮水、煮茶 ， 处处有诗意 ， 由煮饮改为冲饮 ， 这一简化自然不大对文人雅士的心思 。 但宋代社会 ， 特别是南宋 ， 赵宋王朝偏安江南 ， 商贸繁荣 ， 城市人口增加 ， 茶事更为普及 ， 达官显贵、佛门僧人、文人雅士这些有闲阶级主宰茶道的局面多少有些改变 ， 城市生活的节奏加快 ， 茶事从简已是平民社会的迫切需要 ， 冲饮法便在这种背景下形成和发展 ， 到明清渐渐取代了煮饮法 。
唐代煮饮法至今仍在青藏地区采用 ， 因他们饮的是砖茶 ， 加之因海拔高水烧不开 ， 只有熬煮才能使茶汁浸出 ， 发挥茶之功用 。 今之日本茶道 ， 用的是末茶 ， 煎水不煎茶 ， 其法类似宋代煎茶法 。 日本是经济怪物 ， 生产发展居世界领先地位 ， 人们生活节奏特快 ， 一方面是拼命工作加快餐冷饮 ， 一方面却保留慢条斯理的茶道仪式和费时间的煎茶法 ， 这大概是日本国民心态的反映 ， 他们的箴言是：拼命地工作 ， 尽情地享乐 。
中国烹茶法传遍世界各国 ， 各国烹茶方法不完全相同 ， 大体说来有四种方式：一是日本式 ， 用煎茶法；二是英国式 ， 冲泡法 ， 荷兰、美国、法国等国都用此法；三是蒙古式 ， 煮茶法；四是俄国式 ， 有煎有冲 ， 综合使用 。
据今人研究 ， 单从茶之色、香、味的保存和人体必需微量元素的浸出率上考虑 ， 传统的煎茶法比冲泡法好 。
仅就冲泡而言 ， 若要求茶汤多些维生素C ， 应以40℃～50℃的水浸泡12分钟为宜；若要求多些氨基酸、多酚等 ， 则以95℃的水浸泡12分钟为宜；若要获取维生素A ， 则要象我国湖南某些地区 ， 饮了茶水还将叶子嚼下去 ， 因为维生素A不溶于水 。 为了多摄取营养又好喝 ， 水烧至"鼓浪"然后冲泡5分钟还是较为合适 。 冲泡几次较合适呢？据研究 ， 沸水冲泡绿茶 ， 一般第一次即可浸出可溶物总量的50％以上 ， 第二次约为30％左右 ， 第三次为10％左右 。 茶冲2～3次营养成份基本已浸出 ， 多泡等于喝白开水 ， 且有害物质浸出反而有损健康 。

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