茶艺＂三法＂( 三 )
至此 ， 我国六大茶类齐全 。 明人普及了炒青制茶法 ， 并进而形成六大茶类 ， 这是明人的贡献 。
当然 ， 明人对茶的贡献不止此一端 ， 还有前面提到的景德镇瓷器和宜兴陶器 ， 后面还将叙及明人对烹茶法的革命 。 明人茶道体现一种务实的创造精神和追求回归自然的美意识 。 烹茶法烹茶指茶叶饮用时的制作方式 。
其变化受制于茶叶制作方法 ， 并与文化形态有关 。 唐代饮饼茶 ， 采用煮茶法；宋代饮团茶和散茶 ， 以煎茶法为主 ， 即煎水不煎茶；明代以后饮炒青散茶 ， 以冲茶法为主 。 当今世界烹茶之法大体仍是这三类 ， 各国各民族根据本国本民族习惯略加变化 。 "烹"一字的含义是烧煮 ， 《左传·昭公二十年》中有"以烹鱼肉" ， 又可引申为"杀 ， 或消灭"之意 。 本书"烹茶"指茶叶饮用时操作方式 ， 古今其法不同 ， 或煮、或煎、或冲 。
唐代饮用饼茶 ， 烹茶手续很繁琐 ， 大体说来 ， 要将一杯茶送入腹内得经过三个步骤 ， 每个步骤都有一定技术难度和艺术性：
第一步是加工饼茶 ， 历经炙、碾、罗三道工序 。 炙就是烤茶 ， 讲究火功恰到好处 。 待茶饼水气蒸发完毕 ， 就碾茶 ， 工具是碾和拂末 ， 碾与今之药碾相似 ， 南宗审安老人命名为"金法曹" 。 茶碾一般木制 ， 规格也小 。 但宋代的蔡襄主张茶碾应用银和铁来制造 。 宋徽宗《大观茶论》提出茶碾"以银为上 ， 熟铁次之" 。 也有用黄金和石料制作 。 范仲淹《斗茶歌》中有"黄金碾畔绿云飞 ， 碧玉瓯中翠涛起" ， 梅尧臣《寄凤茶》中有"石碾破微绿 ， 山泉贮寒洞" ， 丁渭《咏茶》中有"碾细香尘起 ， 烹新玉乳凝" ， 林逋《烹北苑茶有怀》中有"石碾轻飞瑟瑟尘 ， 乳花烹出建溪春" ， 唐代诗人李群玉《答友寄新茗》有"满火芳香碾曲尘 ， 吴瓯湘水绿花新" ， 等等 ， 这些佳句都是描写碾茶这道工序的 。 碾罢就罗 ， 未落入"合"内 ， "则"用铜、铁、贝壳、竹木制造 ， 是舀茶用具 。 罗、合、则配套使用 。 唐代的末茶要求米粒状 ， 不是粉 ， 《茶经》说"碧粉缥尘 ， 非末也" 。
第二步是煮茶 ， 包括烧水和煮茶两道工序 。 《茶经》说：其沸 ， 如鱼目 ， 微有声 ， 为一沸；绿边如涌泉连珠 ， 为二沸；腾波鼓浪 ， 为三沸 。 已上水老不可食也 。 初沸 ， 则水合量 ， 调之以盐味 ， 谓弃其啜余 ， 无乃〓（吴注：古暂反）〓（吴注：吐滥反）而钟其一味乎？第二沸出水一瓢 ， 以竹夹环激汤心 ， 则量末当中心而下 。 有顷 ， 势若奔涛溅沫 ， 以所出水止之 ， 而育其华也 。
水烧热有鱼目般气泡出现时 ， 调入适量的盐 ， 尝尝咸淡 ， 尝过的水倒掉 ， 以免浓度加大 ， 太咸就会"〓〓" ， 即没有味道 。 盐水烹茶对于后代清饮者实在费解 ， 唐人习俗如此 。 水汽化如"连珠"涌出时 ， 舀出一瓢 ， 暂且搁置 ， 并用竹夹搅水 ， 用则舀茶末投入漩涡 。 待水煮茶如鼓浪一般 ， 将刚舀的水倒入止沸 ， 以培育茶汤沫饽 。 《茶经》说：沫饽是茶汤精华 ， 薄的叫沫 ， 厚的叫饽 ， 细轻的叫花 。
陆羽用诗一般的语言描述沫饽：如枣花漂漂然于环池之上 ， 又如回潭曲渚青萍之始生 ， 又如晴天爽朗有浮云鳞然 。 其沫者 ， 若绿线浮于水湄 ， 又如菊英堕于尊俎之中 。 饽者 ， 以滓煮之 ， 及沸 ， 则重华累沫 ， 皤皤然如积雪耳 。 《荈赋》所谓："焕如积雪 ， 煜若春敷（fú）"有之 。 诗人眼中的"花"如枣花、青萍、鳞状云 ， "沫"如绿苔、菊瓣 ， "饽"象积雪 。 煮茶如此富有诗意 。 连"花"、"沫"、"饽"都已成为欣赏对象 ， 茶艺也就是诗艺 。 中国其所以有"茶道" ， 与千余年来文人雅士的参与有直接关系 。 茶给诗人以灵感 ， 诗人将茶事诗化 。 茶与酒一样成为永恒题材 ， 讴歌不已 。
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