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烹调|盛夏一口蛏 浓淡总相宜

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烹调|盛夏一口蛏 浓淡总相宜
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黄酒插海蛏
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炒蛏子
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新鲜蛏子
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清蒸酱油蛏子
烹调|盛夏一口蛏 浓淡总相宜
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红菇蛏汤 图/广州日报全媒体采访人员 曾繁莹 通讯员 余静
当夏季的暖风吹起时 ， 海边滩涂上 ， 海蛏也渐次登场 。 入夏这数月里 ， 福建的黑泥滩涂中 ， 海蛏充分吸收了营养 ， 将自己养得肥肥嫩嫩 。 只为了来到我们的餐桌 ， “蛏”霸今夏餐桌 。
滩涂孕育肥美萌物
《本草拾遗》中是这样形容它的：“蛏 ， 生海泥中 ， 长二、三寸 ， 大如指 ， 两头开” 。 简简单单一句话 ， 写出了蛏子的生长环境以及外貌特征 。
蛏的斧足大而活跃 ， 能在洞穴中迅速上下移动 ， 受惊时很快就缩入洞内 。 蛏子当季时 ， 中间的肚皮肉鲜嫩 ， 头顶有两根水管 ， 有时还会喷出水来 ， 如同粗短的手指头笨拙地比了一个“耶” 。 蛏的壳脆而薄 ， 呈长扁方形 。 蛏子喜欢在盐度较低的软泥滩里挖穴生活 ， 夏天暖和就钻得浅点 ， 冬天冷就钻得深一些 。 行走于海滩上 ， 若是看到相距不远的两个小孔 ， 八成就是蛏的两个水管伸出的地方 。
据经营福建菜多年的方志忠介绍 ， 在福建莆田哆头村 ， 有着600多年养蛏历史的海边小渔村 ， 这里的居民世代养蛏 。 哆头的滩涂是罕见的纯黑泥 ， 土质肥沃不含沙 ， 养分也多 。 村子两万多亩的黑泥滩涂就像海蛏生长的“温床” ， 蛏子吸收得好 ， 自然长得更肥美 ， 一般能长到6cm左右 。 哆头村的海水咸度约18度~20度 ， 比一般海水咸度（10度～15度）高 ， 养出的哆头蛏格外鲜甜 。
蛏是挖洞高手 ， 为了吸取滩涂里的营养 ， 大多要钻进30cm多深的黑泥里 。 为了不影响黑泥滩涂的自然环境 ， 当地挖蛏的工作几百年来一直坚持徒手进行 。 每天早上蛏农徒手从黑泥挖蛏 ， 挖出后立即大包带泥发货 ， 保持蛏子的鲜活度 。 正确处理后 ， 海蛏可以保存2天左右 。
【烹调|盛夏一口蛏 浓淡总相宜】清煮凸显本味鲜甜
海蛏鲜甜 ， 原味烹调最能体现它的简约之美 。 闽南人擅烹蛏 ， 变着花样烹煮 ， 全为展现蛏之滋味 。
铁板盐焗蛏 ， 吃的是甘香鲜甜 。 铁盘上哧哧作响 ， 蛏子在热力作用之下 ， “啵”一声打开 ， 肉汁在蛏壳内跳跃、舞蹈 。 不消一会儿的工夫 ， 就能吃上了 。 这时候 ， 两指一捻 ， 拎起一个迅速放入嘴里 ， 在口腔中迅速炸开来 ， 那叫一个鲜 。 这是福建莆田当地的经典做法 。 它保留了哆头蛏的鲜美原味 ， 花椒点缀其中 ， 带出独特香气 。 吃的时候将蛏肉蘸点海盐 ， 更香！

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