泡茶择水， 有了好水必加以烹煮方能冲泡 。 煮水貌似简单， 实为极讲究之事 。 古代饮茶用的是饼茶和团茶， 虽用煮饮方法， 但煮茶也得先煮水， 故对候火、汤辨均留下不少脍炙人口的传说， 不能一一列举 。 到了明代， 炒青散茶的出现， 煮茶渐渐被点茶（冲泡）所代替， 在明代屠隆撰的《茶说》中就有“杭俗烹茶， 用细茗置茶瓯， 以沸汤点之， 名为撮泡 。 ”的记载 。 要煮好泡茶用水， 须在煮水过程中不致染上异味， 并掌握火候， 分辨水沸程度 。
一、煮水燃料及容器 。
煮水燃料有柴、煤、炭、煤气、酒精、电等多种， 除电无异味外， 其余燃料燃烧时多少有气味产生， 为使煮好的水不带有异味， 应注意： ① 烧水的场所应通风透气， 不使异味聚积； ② 柴、煤等灶， 均应装置烟囱， 使烟气及时排出， 用普通煤炉， 屋内应装排气扇； ③ 不用沾染油、腥等异味的燃料； ④ 应使柴、煤、炭燃着有火焰后， 再搁水烧煮； ⑤ 水壶盖应密封 。 在条件许可的情况下， 品茗用水最好以煤气、酒精、电等为热源， 既清洁卫生又简单方便， 达到急火快煮的要求 。
烧火容器古代用镬， 现在边远山区农村也仍沿用， 但必须用专用的或洗刷干净的饮镬， 否则会使水沾染油腻， 影响茶味 。 现在一般都用烧水壶， 即古书上称为“铫”或“茶瓶”者 。 论其质量以瓦壶为最佳 。 品用潮州工夫茶的“四宝”茶具之一－玉书煨， 即为烧水陶壶， 小巧玲珑， 烧一壶水正好冲一道茶， 故每次均可准确掌握水沸程度， 保证最佳泡茶质量 。 港台地区茶艺馆林立， 且又多以品乌龙茶为主， 为增添品茶情趣， 煮水用小型石英壶， 其壁透明如玻璃， 易形辨煮水程度， 却不易碎， 可耐高温， 下配酒精炉或电炉， 让茶客自煮自泡， 其乐无穷 。 有的地方仍沿用铜壶， 如四川成都的茶馆等 。 有的茶艺馆刻意定做铜壶， 但对人体健康而言， 铜壶煮水， 会提高水中铜的会计师， 未必是佳品 。 多数场合， 煮水用金属铝壶或不锈钢壶 。
大型茶室或企事业单位， 供应开水是用铁制锅炉， 常含铁锈水垢， 需经常冲洗炉腔， 否则所煮之水长时间难以澄清， 泡茶时绿茶汤色泛红， 红茶汤色发黑， 且影响滋味的鲜醇， 断不可用以待客或品茶 。
【煮水】二、煮水程度 。
煮水“老”、“嫩”都会影响到开水的质量， 故应严格掌握煮水程度 。 自古以来， 在煮水程度的掌握上积累了不少经验， 至今仍可参考沿用 。 最早， 辨别煮水程度的方法是形辨， 正如唐陆羽《茶经·五之煮》中指出：“其沸， 如鱼目， 微有声， 为一沸；缘边如涌泉连珠， 为二沸；腾波鼓浪， 为三沸 。 已上水老不可食也 。 ”以后， 又发展到形辨和声辨 。 明许次纾《茶疏》中云：“水， 入铫， 做须急煮， 候有松声， 即去盖， 以消息其老嫩， 蟹眼之后， 水有微涛， 是为当时， 大涛鼎沸， 旋至无声， 是为适时， 过则汤老而香散， 决不堪用 。 ”最全面的辨别方法要属明张源《茶录》中介绍的， 原文为：“汤有三大辨十五小辨 。 一曰形辨， 二曰声辨， 三曰气辨 。 形为内辨， 声为外辨， 气为捷辨 。 如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤， 直至涌沸如腾波鼓浪， 水气全消， 方是纯熟 。 如初声、转声、振声、骤声， 皆为萌汤， 直至无声， 方是纯熟 。 如气浮一缕、二缕、三四缕， 及缕乱不分， 氤氲乱绕， 皆为萌汤， 直至所直冲贯， 方是纯熟 。 ”从以经验可知， 水要急火猛烧， 待水煮到纯熟即可， 切勿文火慢煮， 久沸再用 。
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