为什么开水过“嫩”和过“老”均不佳呢？这与煮水过程中矿物质离子的变化有关 。 前已介绍， 现今生活饮用水大多为暂时硬水， 水中的钙、镁离子在煮沸过程中会沉淀， 煮水过“嫩”， 尚未达到此目的， 钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味 。 再煮， 煮沸也是杀菌消毒过程， 可保饮水卫生 。 久沸的水， 碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽， 会减弱茶汤的鲜爽度 。 另外， 水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐， 水经长时间煮沸， 水份不断蒸发， 亚硝酸盐浓度不断提高， 不利于人体健康， 故隔夜开水不宜次日复烧饮用 。 若在举行大型茶会开水一时来不及供应， 需提前煮水 。 为了保质温度， 可先未等水煮纯熟就灌入保温瓶， 用时稍煮加温即可饮用 。
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