鲜 ， 大概是我们最迷恋的一种滋味 。
尽管现在各种味精鸡精浓汤宝 ， 让鲜味变得唾手可得 。 但时间往前倒几百年 ， 追求鲜味 ， 并非易事 。
自然界的食物往往鲜味不够浓 ， 想获得极致的鲜 ， 要么靠发酵 ， 要么通过熬煮 ， 不是费时间就是耗食材 。 比如粤菜里的高汤 ， 吊一锅就得30斤老母鸡、猪肉、金华火腿 ， 成本你算算……基本有钱人才消费得起 。
文章图片
与此相对 ， 英国美食作家扶霞在《鱼翅与花椒》里 ， 曾写过这样一个故事：一位朋友在被大学录取后 ， 庆祝方式是 一口气买了4公斤味精 。
往简陋的汤里加点美味粉末 ， 成了他在物资匮乏时期最大的快乐 。
文章图片
实在很好奇：从有钱人的特权 ， 到人人皆可享用 ， 鲜味的普及背后 ， 都发生了什么？（剧透 ， 味精只是其中的一个节点而已）
今天想来讲一讲 ， 我们对鲜味的不懈追求 。
白兰氏鸡精
批量浓缩鲜味的尝试
人们第一次试图批量浓缩鲜味 ， 大概可以追溯到19世纪的工业革命 。
那时诞生了很多浓缩肉汤品牌 ， 有些至今仍然很有名 ， 比如成为波普风符号的金宝汤 。
文章图片
1830年左右 ， 法国就能买到袋装肉汤了 ， 然而价格非常贵 ， 毕竟它们可是用真肉熬的 ， 而那会儿对普通老百姓来说 ， 吃肉还是挺奢侈的事 。
这些肉汤的售卖点也很有意思 ， 居然是药房 ， 消费者都是远途航海的水手们 。
另一边 ， 差不多时期的英国 ， 诞生了一款类似的产品：白兰氏鸡精 。 这款浓缩鸡汁 ， 最初也是作为功能性食物被发明的 。
文章图片
创始者白兰先生（H·W Brand） ， 是一位英国白金汉宫的御厨 。 眼看着英皇乔治四世身体每况愈下 ， 他用清炖撇油的方式 ， 浓缩出一种清淡好消化的鸡汁 ， 帮助国王恢复食欲 。 （果然古今中外对鸡汤的疗愈效果信仰都是一致的??）
虽然现在看来 ， 这种鸡汁的食补疗效 ， 远不如心理作用大 ， 但当时冠上“皇室御用配方”的它 ， 迅速火遍了英国上流社会 。
文章图片
这位御厨也很有生意头脑 ， 1935年退休后 ， 火速创立了白兰氏（Brand's）这个品牌 ， 专卖鸡精 。
如今工业化生产白兰氏鸡精的过程很简单：把鸡肉在高温高压下萃取10个小时 ， 离心机脱油 ， 再真空浓缩 。
文章图片
图片来源：香蕉太太
从现代营养学的角度来看 ， 这样得到的鸡精 ， 蛋白质含量还不如直接吃鸡 ， 而且在去除油脂的同时 ， 也去掉了大部分香气 。
换句话说 ， 你喝到的鸡精 ， 甚至不如直接喝鸡汤香……
后来这套走不通 ， 他们又在台湾地区推出“赢考鸡精” ， 在鸡汁基础上加了枸杞 ， 宣称“可帮助学生维持好体力、视野好有神” ， 还请来台湾满分状元代言 ， 狠戳父母痛点 ， 不知道成为了多少人的高考回忆之一 。
推荐阅读
- 黄瓜|小满前夕，别忘了煲这汤，虽然很便宜，但清热解暑鲜味足，别错过
- 野味|“520”又是一年一度的“我爱你”！鲜味鸽子汤少不了的野味十足，大补！
- 豌豆|“五月第一鲜”是它，清香软糯，鲜味十足，附美味新吃法给你
- 山药|夏季喝汤，鸡汤肉汤靠边站，常给家人煲这汤，汤鲜味美营养足
- |夏天喝汤有讲究！常给家人喝这汤，汤鲜味美营养足，平安度过夏天
- 保定|入夏后，常给孩子喝这汤，营养全面，汤鲜味美，孩子爱喝长身体
- 猪肝|春夏交替，常给家人喝这汤，汤鲜味美，老少皆宜，我三天两头必做
- 牛排|春夏交替，别忘记喝这汤，汤鲜味美，清淡解油腻，让你顺利入夏
- 烧鸡|创建天府旅游名县｜绵竹米粉：汤鲜味美 家乡的味道
- 油豆腐|济宁领先绵阳的经济发展，美食鲜味十足，街头独特整洁