天气越来越热 ， 为防热食变质 ， 他吩咐厨房少量做 ， 滚动出 ， 并在热食盘底部加放一层盛满冰块的盘子 。 刘勇始终不愿冰柜出现在摊位上 ， “把食品装进冷柜 ， 看着就觉得差点意思” 。
但赛丽麦牛肉面烧烤十里堡店的厨师长张晓飞盼冷柜已盼了一周 。 门店自5月15日开始摆摊 ， 前期经验不足 ， 部分酱牛肉、牛肚等熟食自早10点从厨房推出来 ， 还没等到晚上收摊 ， 就酸了 ， 只能倒掉 。
“浪费太大 。 ”张晓飞总结 ， 油炸食品的保存时间稍长一些 ， 肉类顶多摆一天 ， 凉拌菜则顶多半天 。 除了食物保存空间的温度 ， 他觉得 ， 摆摊时间战线拉得太长 ， 食物推出的量未控制好也是变质的诱因 。
5月25日中午12点半 ， 烈日当空 。 朝阳区石佛营东里 ， 四个操着四川方言的眉州东坡川菜馆员工站在一小区侧门对面的林阴道沿上 ， 面前的两个小推车里还剩五只乐山甜皮卤鸭 。
负责剁鸭子的徐叔从早上7点开始 ， 已经剁了25只鸭子了 ， 搭档刘倩则负责打包和记账 。
5个多小时前 ， 他们一人推一小车 ， 载着早餐和第一拨儿的10只甜皮卤鸭、卤鸡等热销品 ， 从眉州东坡泛海店一路步行而来 ， 用时10分钟 。
豆浆、鸡蛋等早餐卖完了不再补货 ， 其余热销品眼看快见底了 ， 刘倩就赶紧联系门店的伙伴送货 。 临近正午 ， 厨师师傅骑着电动自行车运来当天的第三拨儿甜皮卤鸭 。
门店自5月15日起 ， 在门脸和周边社区支起5个摊位 。 摆摊一天的流水约摸一万多元 。
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5月25日正午 ， 朝阳区石佛营东里居民区 ， 眉州东坡泛海店员工徐叔正在路边为顾客剁鸭 。 新京报采访人员 吴淋姝 摄
所有摊位中 ， 数门店和徐叔现处的点位生意最红火 。 走街串巷、几经考察 ， 徐叔发现该点位东西南北都是小区 ， 斜对面就是一个室内菜市场 ， 最近的核酸检测点距此不过100米 。
早7点到8点半 ， 10点半到11点半的黄金时间段 ， 若恰到好处地出现在下楼买菜的、遛弯儿的、做核酸的居民视野中 ， 晚市的压力将会缓解许多 。
据眉州东坡泛海区域总经理杨义红介绍 ， 5月2日公司高层在全市巡店 ， 鼓励员工集思广益 ， 思量如何在目前的形势下突围 。
最终 ， 推出乐山甜皮卤鸭的呼声最高 。 早在两年前 ， 这道菜曾短暂出现在眉州东坡的主菜单上 。 但销量不佳 ， 很快就被撤了下来 。 再次推出 ， 研发团队在口味上做了改良 ， 并在鸭皮上撒了更多的白芝麻 。
一推出就火了 。 自5月5日以来 ， 售价48元一只的甜皮卤鸭在北京每日能卖4000只左右 ， 徐叔所在的泛海门店为这个数据贡献了约200只 ， 其中超过150只得益于摆摊 。 乐山甜皮卤鸭成了眉州东坡的大救星 。
人在店在
每逢晚市 ， 大鸭梨石佛营店的摊位上 ， 总有七八个人忙活着 。 但穿工服的通常只有三人 。 刘勇说 ， 穿便装的员工是从宿舍赶来义务帮忙的 ， “在宿舍里呆着干吗呢 ， 也无聊 。 ”门店总共40多个员工 ， 轮着上工 ， 5月的上岗率仅达三分之一 ， “人上多了 ， 也养不起 。 ”
特殊时期 ， 海底捞的员工可以自由选择离开、留守店内或暂到他处打零工 ， 万丰桥店店长陈何晴积极引荐有意向的店员前去盒马鲜生等商超打工 。
甘肃人杨梅来店已近三年 ， 她决心留下摆摊 ， “工资的话发多少就拿多少 ， 发个保底工资包吃包住我们也很开心 ， 疫情下 ， 在北京这种大城市 ， 有个地方住 ， 饭能按时吃 ， 就很知足了 。 ”
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