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鲜叶要求：
鲜叶质量的好坏 ， 直接关系到制成红茶的品质 。 虽然红茶有小种、工夫、切细之分 ， 但对鲜叶质量有着共同要求 。
除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外 ， 工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度 。 一般是以1芽2叶为标准 。 开始生产切细红茶时 ， (袋泡茶)只需要低级鲜叶 ， 但事实证明 ， 要制成高档切细红茶 ， 仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶 ， 而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶 ， 才能制成形质优美的产品 。
鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜 ， 浓度、必须用新鲜的鲜叶 。
1.鲜叶的色度 ， 以黄绿色为好 ， 紫色叶虽能制红茶 ， 但滋味稍差、品质较差 。
2.鲜叶的品种 ， 与红茶品质密切有关 。 云南大叶种、叶质柔软肥厚 ， 多酚类化合物等化学成分含量较高 ， 制成红茶品质特别优良 。 福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种 。
3.采摘季节也有关 ， 一般夏茶采制红茶较好 。 这是由于夏茶多酚化合物含量较高 ， 适制红茶 。 因此 ， 有的地方在夏季制红茶 ， 春季制绿茶 ， 充分发挥鲜叶的适制性 。
二、 红茶初制技术对品质的影响
红茶初制与绿茶不同 ， 绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的活性 ， 红茶则与其相反 ， 在加工过程中 ， 创造条件增强酶的活性 ， 促进多酚化合物的氧化缩合 。
在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时 ， 必须以红茶品质形成的物质变化为依据 ， 才能达到指导生产 ， 科学采用制茶工具和工艺 ， 提高产品质量的目的 。
(一)萎凋技术对品质的影响
萎凋是制红、青、白茶的第一道工序 。 有些绿茶由于种种原因不及时现揉现制 ， 先厚堆放而后杀青 ， 虽有些水分散失 ， 而好象萎凋作用 ， 但不属于萎凋工序 。 程序是白茶最重 ， 其次是青茶 。
鲜叶在通常的气候条件下 ， 薄摊 ， 开始一段时间 ， 以水分蒸发为主 。 随着时间的延长 ， 鲜叶水分散失到相当适度后 ， 自体分解作用逐渐加强 。 由于水分的丧失和内质的变化 ， 叶片面积萎缩 ， 叶质由硬变软 ， 叶色鲜绿转变为暗绿 ， 香味也相应的改变 。 这个过程称为萎凋 。
萎凋过程 ， 一方面是萎凋的物理变化 ， 一方面是萎凋的化学变化 。 这两种变化是相互联系、相互制约的 。 物理变化既能促进化学变化 ， 浓度大,促进作用增强 ， 又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用 ， 甚至影响化学变化的产物 。 由此而出现制茶品质的差异性 。 反之 ， 化学变化亦能影响物理变化的进展 。 两者之间的变化发展和影响 ， 依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异 。 要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求 ， 就要采取人工的技术措施 。
萎凋工序 ， 是以低温条件下大量失水为特点 。 随着水分散失 ， 细胞液的浓度增大 ， 酶的活性增强 ， 从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化 ， 对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件 。 实践证明 ， 掌握水分变化的规律 ， 控制失水量和失水速度 ， 是萎凋过程中的主要矛盾 。 在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标 。
影响萎凋失水的外在因素很多 ， 有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等 。 其中以温度为主要矛盾 ， 在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高 ， 空气相对湿度降低 ， 促进叶内水分蒸发 。 因此在生产中 ， 采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋 ， 都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能 。 在一定的温度范围内(20℃~40℃) ， 不加温比加温好 ， 低温比高温好 。 在生产实践中 ， 在低温高湿的情况下 ， 进行加温萎凋 ， 既能提高生产效率 ， 同时提高萎凋质量 ， 但温度以35℃以下为宜 ， 不超过38℃ 。 否则 ， 鲜叶失水太快 ， 理化变化激烈进行 ， 会造成细嫩芽叶的萎凋不匀 ， 过早红变等现象 。
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