不识羊肉嫩，饕餮枉平生。 _小知识

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《孤傲的美食家》第六季里，有一集的剧情是五郎来到了东京上野御徒町处事，突然肚饿，走进了路边一家名叫“羊喷鼻味道坊”的中华摒挡铺子。秉持中餐的优良基因，店家很快上了米饭和菜品，第一道菜是“炒羊肉配长葱” 。五郎对他的描述是“软嫩羊肉被甜葱汁包裹，软软的，超好吃，一上来就抽中了年夜吉。 ”

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看到这里，我拍案年夜笑：什么炒羊肉配长葱，这不就是经典京派小炒：葱爆羊肉么？
蔡澜说，在所有的肉类里，羊肉最有个性，喜好或者不喜好，没有中心路线。 “羊肉和白酒一样，这种喜好要慢慢栽培，才会爱上这个滋味，中心有些人吃不惯抛却，很是可惜。 ”

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对于吃惯了羊肉的人来说，牛肉粗、猪肉俗、鸡肉平淡，连起来就是粗俗平淡，仿佛在细嫩的羊肉面前，一切其他肉类，都当作了浮云。
而好的羊肉摒挡手段，也必需环绕“细嫩”两字来做文章。就比如五郎吃的葱爆羊肉，尺度的做法是要热锅、旺火、滚油，切当作丝的羊肉抓上芡汁下去，颠锅时辰最好还“呼呼”冒着火，几十秒便下葱段生抽出锅，这才有五郎说的“软软”的口感。慢了半分，羊肉变老，味道就落了下乘。

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我一个海说神聊京伴侣精擅厨艺，在澳洲留学时，她在租房里做葱爆羊肉， “哗啦啦”的油锅声轰动了邻人，对方觉得厨房爆炸而报警。她一脸无奈地对差人说：“中国羊肉只有这么做才好吃。 ”
涮羊肉的套路近似于爆羊肉，一样的旺火、薄片、几秒就熟，区别是导热的介质油换当作了水。传说这是努尔哈赤在马背上发现的服法，为求便利速当作。我想这应该是可托的，因为早在唐之前，就有海说神聊方游牧平易近族以柴锅和雪水煮年夜块羊肉的记录。跟着明清来战争节拍的加速，以及烹调手艺和燃料、锅具、刀具的迭代，以更快的烹调速度，煮熟切得更薄的肉，就当作了理所该当。

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可是白水涮的羊肉，毕竟缺了点滋味，哪怕后来改良的口蘑、海米、姜片汤，也不克不及背离清淡的本家儿题，否则就酿成四川老暖锅了。所以必需要精心调制的小料点蘸，才能显山露珠。老海说神聊京的涮羊肉馆子各有各的小料配方，大略不离韭菜花、喷鼻油、蒜泥、麻酱、醋诸味。但在良多食家看来，需要小料加持的涮羊肉，并不算是羊肉最好的服法，就比如花枝招展的佳丽，无论何等倾国倾城，在酸腐文人眼里，老是不如清水出芙蓉的小家碧玉。
广东人的羊肉暖锅更高超一些，煮肉的不是水、不是汤，而是一锅滤去了米粒的浓粥，他们称之为“毋米粥暖锅” 。米汁富含充实的淀粉，就比如为羊肉勾芡上浆，煮的过程中天然形当作庇护层，让肉汁和鲜甜的滋味不过泄，久煮不老。有人说广州之所以被称为羊城，就是因为这种羊肉毋米粥暖锅太好吃了！