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菜品|越是困难越要创新——“爆款”鸭子折射疫情下餐饮企业“扑腾”路

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中午时分 ， 在位于北京市朝阳区的眉州东坡酒楼团结湖店 ， 临窗改建的外卖窗口迎接着络绎不绝的顾客 。 盖浇饭、凉面、麻辣小龙虾等美食颇受欢迎 ， 一道名为“乐山甜皮卤鸭”的菜品更是备受顾客青睐 ， 成为门店“爆款” 。
菜品|越是困难越要创新——“爆款”鸭子折射疫情下餐饮企业“扑腾”路
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视频制作：李斌 孔祥鑫 吉宁 马晓冬
受疫情影响 ， 北京于5月1日开始暂停餐饮经营单位的堂食服务 ， 餐饮企业的经营受到一定影响 ， 而眉州东坡酒楼却依然保持着稳定的现金流 。 眉州东坡酒楼团结湖店店长吴秀丽道出了其中的秘密 ， 也揭示出“一只鸭子”开拓的餐饮企业创新自救之路 。
【菜品|越是困难越要创新——“爆款”鸭子折射疫情下餐饮企业“扑腾”路】“眉州东坡酒楼在5月1日当天就推出了专门针对此次暂停堂食打造的外卖菜品‘乐山甜皮卤鸭’ 。 ”吴秀丽说 ， 在“这只鸭子”的带动下 ， 团结湖店的经营收入慢慢恢复 ， 已经恢复到暂停堂食前的80% 。
“外卖与堂食的特点不同 ， 顾客对于价格比较敏感 ， 而且需要爆款明星菜品的带动 。 ”眉州东坡集团总裁梁棣告诉采访人员 ， 甜皮卤鸭是四川老家的特产 ， 在家乡很受欢迎 。 酒楼有做卤味的手艺 ， 还有稳定的鸭子供货渠道 ， 经过通宵研发试制 ， “乐山甜皮卤鸭”应运而生 。 “我们把价格定在每只48元 ， 有一点微利 ， 如果堂食的话可能价格会定到近百元 。 我们希望通过打造爆款产品 ， 带动其他外卖菜品的销售 。 ”
5月1日 ， 北京市暂停堂食后 ， 眉州东坡酒楼的经营收入出现断崖式下跌 。
“团结湖店周边社区集中、人员密集 ， 以往每天的营业收入基本上能保持在四五万元的水平 ， 暂停堂食的前两天 ， 每天的外卖收入只有一两千元 。 ”吴秀丽说 ， “新推出的甜皮卤鸭越来越受欢迎 ， 从最初每天卖出几只 ， 到后来的几十只 ， 再到现在的上百只 ， 门店外带的日客流量也恢复到过去的七八成 ， 现在日销售额达到三万元左右 。 ”
“我定了一个小目标 ， 希望门店每天能稳定增加50只卤鸭销量 ， 最终实现1000只的日销量 。 ”吴秀丽说 ， “现在很多顾客都是奔着鸭子来的 。 ”
“当前的任务是保证稳定的现金流 ， 维持酒店经营 ， 不让员工失业 。 眉州东坡酒楼在北京有80多家门店 ， 目前均保持正常营业状态 。 ”梁棣说 ， 北京全部门店现在每天能卖出4000只左右的甜皮卤鸭 ， 有将近20万元的收入 ， 可以支付20多个员工的月工资 。 “没想到 ， 这只鸭子的作用还挺大的 。 ”
“甜皮卤鸭的火爆只是酒楼外卖经营的一个爆点 ， 实际上酒楼采取了一系列措施创新经营方式 ， 应对疫情冲击 。 ”眉州东坡集团董事长王刚介绍 ， 相比于堂食 ， 不少菜品价格优惠幅度超过50% 。 通过社群接龙等方式 ， 酒楼推出菜品折扣套餐 ， 以及一定配送距离和消费金额基础上的免费配送 。 酒店还创新推出了适合外带的菜品和小份菜 ， 满足不同顾客需求 。
“我们相继推出了多种砂锅粥、盖浇饭等外卖产品 ， 现在门店的外卖品类有10种左右 。 ”吴秀丽说 ， “价格一定要亲民和惠民 。 例如 ， 一份盖浇饭的价格在20元左右 ， 这样可以吸引更多顾客 。 ”
根据企业财务人员计算 ， 眉州东坡全部门店的日营业额在300万元左右 ， 酒店可以达到盈亏平衡 。 “经过近一个月的努力 ， 北京门店的经营收入在一步步恢复中 。 ”梁棣说 。

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