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新茶与陈茶是相比较而言的 ， 在习惯上 ， 将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶 ， 经加工而成的茶叶 ， 称为新茶 。 但也有将当年采制加工而成的茶叶 ， 称为新茶;而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶 ， 即使保管严妥 ， 茶性良好 ， 也统称为陈茶 。
对于比较多的茶叶品种来说 ， 新茶与陈茶相比 ， 理所当然地以新茶为好 。 “饮茶要新 ， 喝酒要陈” ， 这是人们长期以来对饮茶生活的总结 。 宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团挎 ， 要之贵新 ， 水不问江井要之贵活 。 ”新茶的色香味形 ， 都给人以新鲜的感觉 ， 称之为“崭鲜喷香” 。 隔年陈茶 ， 无论是色泽还是滋味 ， 总有“香沉味晦”之感 。 这是因为茶叶在存放过程中 ， 在光、热、水、气的作用下 ， 其中的一些酸类、酯类、醇类 ， 以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合 ， 形成了与茶叶品质无关的其他化合物 ， 而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少 ， 最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展 ， 茶叶产生陈气、陈味和陈色 。
但是 ， 并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好 。 有的茶叶品种适当贮存一段时间 ， 反而显得更好些 。 例如 ， 一些新采制的名茶 ， 如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋 ， 等等 ， 如果能在生石灰缸中贮放1～2个月 ， 那么 ， 汤色依然清澈晶莹 ， 滋味同样鲜醇可口 ， 叶底青翠润绿不改 ， 而且未经贮放的闻起来略带青草气 ， 经短期贮放的却有清香纯洁之感 。 又如盛产于福建的武夷岩茶 ， 隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等 ， 只要存放得当 ， 也不仅不会变质 ， 甚至能提高茶叶品质 。 这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味 ， 一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气 ， 二是因少量霉菌产生而形成的毒气 ， 两气相混 ， 和谐相调 ， 结果产生了一种为人们欢迎的新香气 。
何鉴别新茶与陈茶?这可从以下几方面去识别：
(1)色泽：茶叶在贮存过程中 ， 由于受空气中氧气和光的作用 ， 使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解 。 如绿茶叶绿素分解的结果 ， 使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿 。 绿茶中含量较多的抗坏血酸(维生素c)氧化产生的茶褐素 ， 会使茶汤变得黄褐不清 。 而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合 ， 还有茶多酚的自动氧化的结果 ， 会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐 。
(2)滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质 ， 或不溶于水的缩合物 ， 结果使可溶于水的有效成分减少 ， 从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄;同时 ， 又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果 ， 使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝” 。
(3)香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发 ， 使茶叶由清香变得低浊 。
【新茶与老茶的三大主要区别】上述区别 ， 是对较多的茶叶品种而言的 。 而且 ， 贮存条件良好 ， 这种差别就会相对缩小 。 至于有的茶叶 ， 贮存后品质并未降低 ， 那就另当别论了
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