在接下来的研究综述中 ， 我们回首了专门针对烹调艺术、视觉艺术、音乐艺术以及文学艺术的研究 。 在恰当章节还切磋了文化史[26, 27]和文化组学[28] ， 并描述了物理学与社会科学之间的联系 。 最后 ， 我们对研究回首进行了总结 ， 并对将来的研究进行了瞻望 。
二 烹调艺术
烹调是否是一门艺术还有些争议 。 或许在麦当劳拼装一个汉堡包 ， 更多的是主动化流程 ， 但为本身家人亲手打造一道甘旨好菜可以说是一门艺术 ， （译者注：正如“西厨之王”奥古斯特·埃科菲（Georges Auguste Escoffier）以一己之力将烹调晋升到了艺术的境界一样） 。
不外显然 ， 烹调即使作为艺术 ， 也本家儿要与食材筹办与烹调过程有关 ， 和物理、收集又有什么关系？
大约八年前 ， Ahn 等人[29]颁发了一篇论文 ， 引入了风味收集来揭示食物搭配的根基道理 ， 成果如图2所示 。 他们从诸如 cookpad.com 和 foodpairing.com 等美食网站获得大量食物搭配信息 ， 以数据驱动方式为系统理解烹调艺术斥地了新道路 。
文章插图
图2. 美食风味收集 。 每个节点代表一种食材 ， 颜色代表所归属食物种类 。 节点大小反映了一种食材在菜谱中的遍及性 。 若是两种配料有显著数目风味的化合物共享 ， 则暗示它们之间有联系关系 ， 链接的粗细代表两种配料之间共享化合物的数目 。 为了防止收集过于密集 ， 只有在p值为0.04的环境下 ， 统计学上有显著性的链接才会被标示出来 。 进一步的细节请参考原文献[29] 。
这些研究表白 ， 海说神聊美和西欧的菜谱有一个显著的统计趋向 ， 即在配方上会共享不异风味的化合物当作分 。 比拟之下 ， 东亚和南欧的共享当作分则要少得多 。 反之亦然 ， 两种食材共享的当作分越多 ， 它们呈现在海说神聊美食谱中的可能性就越大 ， 而在东亚菜肴中呈现的可能性就越小 。
在摸索这些差别机制时 ， Ahn等人[29]发现 ， 美食风味搭配效应的发生是因为在某一特定菜肴中经常利用的几种当作分造当作的 。 例如 ， 海说神聊美的牛奶、黄油、可可、喷鼻草、奶油和鸡蛋 ， 东亚的牛肉、姜、猪肉、辣椒、鸡肉和洋葱 。 这些发现与众所周知的“风味道理”[30]相呼应 ， 按照这一原则 ， 处所菜只有少数几种关头配料 ， 好比亚洲的酱油或匈牙利的辣椒与洋葱 。
在风味收集研究之前 ， Kinouchi 等人[31]就已经经由过程取自巴西的 Dona Benta、英国的 New Penguin Cookery Book《新企鹅烹调书》、法国的 Larousse Gastronomique 和中宿世纪的 Pleyn Delit 等书对食材和食谱进行了统计 。 他们不雅察到食材的遍及分布具有标准不变量行为 ， 这促使人们成立了一个近似于收集中增加和偏好凭借的数学模子[32] ， 简而言之即所谓马太效应[33] 。 烹调进化的复制-突变模子（copy-mutate model）[31]也被证实很好地拟合了经验数据 。 作者们还认为 ， 这个模子表白了一种进化动力学节制着几个宿世纪以来食谱的进化 ， 在这种进化中 ， 一些特异性当作分以近似于生物学中的奠定者效应的体例被保留了下来[34] 。
近年来 ， 跟着烹调艺术研究的不竭深切 ， 人们起头运用收集科学、物理学等相关学科的方式对烹调艺术进行研究 。 例如 ， Teng 等人[35]展示了若何改良基于当作分收集的食谱保举 。 他们的研究表白 ， 食谱评级可以很好地展望当作分收集和营养信息的特点 。
食物桥接假说（food-bridging hypothesis）被提出：假设两种当作分没有共享一种很强的分子或具有经验亲和力 ， 他们可能经由过程一系列当作对的亲缘链联婚[36] 。 这与食物搭配假说（food-pairing hypothesis)[29]一道 ， 可以区分出四类分歧烹调：东亚菜系倾标的目的于避免食物搭配和食物桥接 ， 拉美菜系倾标的目的于包罗食物搭配和食物桥接 ， 东南亚菜系倾标的目的于避免食物搭配但包罗食物桥接 ， 西方烹调倾标的目的于包罗食物搭配但避免食物桥接[36] 。
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