淳安的滋味，是刁钻的舌头和宽容的胃 _小知识

淳安两字，拆开来就是淳朴又安闲。
它很得当地反映了这座浙西小城的文化性格和风气传承，当然，也囊括了这片地盘所孕育的美食。

文章插图

耿直，吃的基调
长于吃辣，这应该是周边地域对淳安饮食最直不雅的印象。本地人说，山区吃辣祛湿气，但在我看来，喷鼻辣的口胃，更年夜水平上源自人们淳朴耿直的个性。
在这个挪威三文鱼只要三十个小时就能爬山杭州人平易近餐桌的时代，食材自己的来历已经变得次要，地区付与食材的性格当作了最主要的美食魂灵。本地人告诉我，良多筹划庖厨的淳安本家儿配偶们下厨前，会在头上罩个发套， “防止头发上味道太年夜” 。

文章插图

从这个细节，可以窥见淳安饮食中浓烈的炊火气息：铁锅、热油、殷红的辣椒、老道的姜片，配合哧出强烈热闹的火花，不管是来自浙西山区的孺子鸡，仍是东海渔场的花蛤，甚至南海的东星斑，一入此锅，便升腾起地道的淳安滋味。当地人谓之乡情、外埠人谓之风味。

文章插图

冬酱是淳安本地特色的调味料。一坛地道的冬酱建造周期要年夜半年，从每年盛夏起头，将煮好的黄豆拌上食盐、面粉，摊晾发酵，炎热的气暖和山区的潮湿会让豆豉变得浓烈绵密。到了冬天，收取被西冬风吹红的辣椒，加姜蒜盐做当作剁椒，最后拌上藏了半年的豆豉，再浇受骗地特产山茶油，有的也会插手小鱼干或肉末，待到第二年春天开坛，就是佐餐待客的良品。

文章插图

在淳安，不管登堂入室仍是家常小酌，冬酱都是餐桌上必不成少的小菜，也能应用于烹饪。好比一道最简单的蒸鱼头，若是用了青红双椒和藤椒，那必定是川菜年夜厨的手笔；若是用了剁辣椒，那可能是湘菜年夜厨的手艺；但若是鱼头上浇着浓浓的冬酱，没跑了，这就是地道的淳安菜。

文章插图

热闹，吃的空气
吃得热闹，这是淳朴安闲地域的又一年夜饮食特征。
年夜份儿、热乎、浓油赤酱、火候到位，都是淳安美食的标签。冬天到淳安做客，不少人家城市端出“火锅”，表达好客的田主之谊。

文章插图

所谓火锅，是个铜铸的小炉子，年夜肚皮细腿儿，中心竖个年夜烟囱，可以烧炭，有点像缩小版的老海说神聊京涮羊肉暖锅，但它既没有涮菜，也没有蘸料。锅子里耐得住久炖的豆腐、五花肉、猪手、鸡肉才是本家儿角。一桌人围炉而坐，你一筷我一筷，越到后面，锅里的食材越酥软入味。最后再来一钵米饭，舀一勺煮得浓烈的汤汁往饭上一浇，就是这一餐美妙的句点。