江浙沪的舌头都在追求什么？( 二 ) _小知识

徐州玛糊汤，近似胡辣汤可是别有特色

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最得美味精髓的，还数淮扬菜。作为扬州门面的烫干丝，对习惯了重口胃的门客来说几乎等于没有味道。但看似无味的汤头背后，融合了十几种食材的天然本味，要赏识必需先练习本身的舌头。与之近似的扬州狮子头、平桥豆腐羹，都是见咀嚼的佳肴。稍往海说神聊边去一些，淮安府的人们烹制清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料，最多也就是把美味吊出来。
让人永远分不清是煮仍是烫的干丝

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扬州狮子头
舌头受伤的人简直吃不出味道来

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所以，以整个江苏规模来看，甜味并非最主要的口胃，而只是苏南的口胃。即使如斯，对苏南人来说，放糖也只是吊鲜的一种特别体例，和整个江苏的做菜理念并无不符。更况且，苏南仍是中国咸粽子咸豆花拥趸的中坚力量，说江苏只有甜味显然不合实情。
浙菜咸到质壁分手？
浙菜和苏菜一以贯之的烹调理念，就是对美味的追求。只是两者在食材的选择上稍有些区别：苏菜正视淡水水产和新颖果蔬，浙菜擅长海产和腌制食物。
这大要和越地的特别地舆前提有关：浙江盘曲的海鲜线和广漠升沉的山林，让浙江人可以或许到山林海洋里去寻找生计。然而下海和进山有着严酷的季候限制，带回来的食材不腌制起来就轻易败北。美食也恰是在此物产根本上演化出来的。
曩昔，浙江人过年的餐桌上最上台面的一道菜鳗鲞（xiǎng），就是这种饮食文化的最终表现。鳗鲞以新颖海鳗晾干而当作，食用时插手料酒、精盐、葱姜等上锅蒸制。这道菜在烹制和上桌时仍然带着海腥气，是东海风味浓烈的好菜。

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但对良多外省人来说，浙菜可能确实偏咸了。腌制的食物为了保鲜，必需擦上良多食盐。即使浙江人强调盐不成放得太多，那也只是对他们来说不太多罢了。
即使不算腌制的肉品，浙江人对山珍蔬菜的处置体例也带有浓厚的咸味。梅干菜作为浙江宁绍地域的特产，自己就已经是放盐腌制的了。在烹制梅菜烧肉等菜肴时，厨师还要往锅里倒上良多酱油，让整道菜都显得咸味很重。难怪有人在吃浙菜时，埋怨本身的舌头也会质壁分手。

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不外对浙菜过咸的评价仍是不算客不雅。浙菜的总体基调，仍是追求食物素质的美味，并非强调咸味。
自南宋今后受到官菜咀嚼影响深远的杭帮菜就不怎么利用盐和酱油。西湖牛肉羹、西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁等杭州名菜，都和盐没有太多关系，反而利用了年夜量别致的烹调方式和调料。放了酱油的油焖春笋、东坡肉等菜肴，酱油咸味也并非人们存眷的重点，春笋的植物清喷鼻和肉块的丰硕口感才是菜肴的精髓地点。
杭帮菜博物馆