江浙沪的舌头都在追求什么？( 三 ) _小知识

温州鱼丸

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若是说浙菜里真的有什么让外人感觉难以接管的奇葩的话，那可能就是他们对臭味的接管力。
古时没有冷冻手艺，东海边的浙江人即使利用了腌制体例，食物也仍是很轻易霉变。为了节约食材，他们也就逐渐养当作了对臭食物的忍耐力。即使在新颖食材到处可得的今天，记忆里的臭食材烙印仍是无法抹除。
臭菜里最焦点的，是用苋菜梗腌制的臭苋菜。苋菜梗自己有硬皮难以下咽，腌制后算是一种废料操纵，轻轻一嚼就能挤出中间的肉质。腌制剩下的卤水，则能用来泡臭豆腐吃。臭冬瓜、臭毛豆、霉千张等也都是常见的臭菜。外省人走进喜食臭菜的宁绍人家里，总会感觉是走进了茅房。
这是一张自带味道的图片

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浙菜的极端口胃，完美地揭示了浙江的地舆和物产前提。
上海菜是个混血儿？
尽管上海有所谓的“本帮菜”作为当地菜系的代名词，但其实本帮菜并非上海人独创，上海菜和这座城市一样，是一个血统复杂的混血儿。这也是为什么要把上海菜放在最后来讲述：理解了江浙两省的美食传统，才能理解上海菜的素质。
最早对上海菜发生影响的，是苏南的口胃。这事也在情理之中，上海滩从地质上看，就是苏锡常平原在长江冲击下往下流的延长，在文化血缘上有着极为亲密的关系。跟着沿海滩涂的扩张，姑苏无锡的农人早在明清两代就来到了上海。

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这些人担当了苏锡等地的口胃，把对甜食的热爱阐扬到了极致。这就是为什么上海的“当地人”（祖上三四代就在上海假寓的居平易近）口胃偏甜。今天前去上海西南郊的松江、青浦、奉贤等地吃农家菜，甜口仍然是菜品的基调。因为这些当地人厨师经常被聘入上海郊区年夜学城的食堂，所以也给外埠学子留下了上海人爱吃甜的印象。
简直，本帮菜里出名的红烧肉、红烧狮子头、红烧鳝丝、爆鱼等浓油赤酱的菜里，都要放上一年夜勺糖才算美满，让人分不清这油亮的红色事实是酱油色仍是焦糖色。

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看到爆鱼，你就知道快过年了

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但在甜味之外，上海菜在当作型时还接管了浙菜的影响，咸鲜的口胃也融合了进来。
上海人过年必吃腌笃鲜，这是一道带有浓烈江南慵懒风情的菜肴，从名字就能听出来。菜里的三年夜魂灵配料是冬笋、咸肉/火腿和鲜腿肉，前两者的原料灵感都来自浙菜。从浙山河林里挖出的鲜嫩竹笋和来自金华等地的火腿咸肉，在小火慢炖下与新颖猪肉合为一体，越煮越鲜，耐久弥新。
传闻在海说神聊方被称为江南乱炖
却是没说错