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鲍兴|【寻味中华】徽菜一品锅：从胡适家宴到“00后”聚餐的不变“C位”

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中新社合肥6月9日电 题：徽菜一品锅：从胡适家宴到“00后”聚餐的不变“C位”
中新社采访人员 赵强
在安徽合肥 ， 随着疫情消散 ， 大学城、职教城周边餐馆又热闹起来 。 “一品锅分量足 ， 适合大家一起吃 ， 而且汤汁浓郁适合泡饭 。 ”学校解封当天 ， “00后”张鑫便和同学相聚餐馆解馋 ， “C位”正是安徽传统名菜——胡氏一品锅 。
“胡氏”的由来是因为中国现代著名学者胡适常以一品锅款待宾客 ， 其任驻美大使期间还以一品锅宴请过时任美国总统罗斯福、恩师杜威等 。 近年中国内地热播剧《觉醒年代》也令不少观众“种草”了这道“民国美食” 。
“一只大铁锅 ， 口径差不多二尺 ， 热腾腾地端上来 ， 里面还在滚沸 ， 一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐 ， 点缀着一些蛋饺 ， 紧底下是萝卜、青菜 ， 味道好极 。 ”梁实秋在胡适家中做客后曾撰文“点赞”一品锅 。
“谁家要是今年筹备喜事 ， 都会提前养好一头肥猪 ， 专门用来做一品锅 。 ”在一品锅的“家乡”安徽绩溪 ， 村民柯最燕告诉采访人员 ， 豆腐圆子(空心油豆腐中填入馅料)、鸭蛋饺等食材寓意团圆、丰收 ， 食材层层码放后 ， 从上看呈外圆内方的铜钱状 ， 寓意兴旺发达 。 每逢喜宴 ， 当地村民会请几十位亲朋好友提前几天开始备菜 ， 一般每桌都是一道一品锅搭配六道凉菜 。
一品锅本是绩溪民间的一个层次式火锅 ， 之所以能享誉海内外 ， 除了诸如《觉醒年代》中陈独秀、汪孟邹、胡适等安徽名人“带货”外 ， 徽商自明清至民国早期遍布天下的足迹与商业地位亦是重要原因 。 民国初年著名采访人员曹聚仁就曾直言：“独霸上海吃食业的 ， 既不是北方馆子 ， 也不是苏锡馆子 ， 更不是四川馆子 ， 而是徽州馆子 。 ”
【鲍兴|【寻味中华】徽菜一品锅：从胡适家宴到“00后”聚餐的不变“C位”】“一品锅是徽菜中最典型的火功菜 。 ”从厨60余年的徽菜泰斗鲍兴告诉采访人员 ， 每层食材要先制成半熟品 ， 再按规制码放入锅 ， 文火慢炖 ， 并不断淋浇汤汁 ， 一般需三、四个小时才会入味 。 各种荤、素菜的味道相互融合后 ， 素菜吸收了荤菜的鲜美 ， 五花肉等脱脂后 ， 动物胶原蛋白变得香而不腻 。
一品锅的吃法也很讲究 ， 由长辈先用餐 ， 食用第一层后 ， 其他人再动筷 ， 从上往下一层层吃 ， 切不可翻掏 。
据鲍兴介绍 ， 绩溪农村做喜事的铁锅一般直径40公分左右 ， 而城市餐馆宴会用锅多为24公分 ， 高档宴会的一品锅可达九层 ， 形如高塔 。
发源于民间的一品锅相传却是皇帝赐名 。 鲍兴主持编写的中国第一部标准菜谱《中国徽菜标准》中记载：相传乾隆皇帝下江南时 ， 自九华山来到绩溪拜谒天子坟 。 途中在一处农户歇脚 ， 热情的农妇将家里食材都搜罗出来 ， 层层叠叠码了一锅 。 饥肠辘辘的乾隆吃后赞叹不已 ， 赐名“一品锅” 。
“期待一品锅可以把皇帝爱吃的那个原型呈现出来 。 ”来自台湾的“90后”臧泳荣在安徽马鞍山创办了“一家亲”台菜餐厅 ， 热衷两岸风味融合 。 他告诉采访人员 ， 自己的徽菜“初体验”就是从一品锅开始的 。 “作为徽菜代表菜 ， 一品锅充分体现了徽菜‘颜重好色’的特色 ， 而且寓意极好 。 ”
21世纪初 ， 因胡适等名人效应 ， 一品锅更名“胡氏一品锅” 。 如今 ， 当地百姓早已生活富裕 ， 有的喜宴甚至齐现上百个一品锅 ， 锅里的食材也因季节和食客喜好不同而变化丰富 ， 但一品锅所蕴含的美好寓意与文化气息未曾改变 。 (完)

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