目前 ， 有的银杏制茶厂 ， 采用以蒸气完成杀青工序 ， 用这种杀青工序炒制山来的银杏茶人们通称为蒸青茶 。 在工艺上虽有别于传统的制茶 ， 但通过生产实践看 ， 它还存在着许多缺点 ， 首先它影响了银杏茶的绿色色泽 。 由于银杏茶的炒制起步时间不长 ， 没有形成连续化的大生产 ， 土法上马较多 。 在蒸青过程中 ， 使银杏叶中的药用成分大量流失 。 因此 ， 目前还不应采用这一制茶工艺 。
3.5揉捻
杀青适度后 ， 即可打倒车 ， 叶条从杀青锅中流出 。 晾凉后（以不烫手为标准） ， 装入揉捻机揉桶内 。 通常采用的是“轻——重——轻”的揉捻程序 ， 即轻压揉捻10分钟 ， 再重压揉捻10分钟 ， 再轻压揉捻10分钟 ， 整个揉捻时间约30分钟 ， 这时叶条基本紧结成卷 ， 即可停机取出 。 有些银杏茶厂在揉捻时有叶汗渗出 ， 这说明杀青火候不够 ， 杀得太嫩 ， 以揉捻时无叶汗渗出 ， 为杀青的最佳火候 。 通过揉捻机的揉捻和加压 ， 使叶条变成紧结成卷 ， 同时 ， 使叶组织的叶细胞破碎 ， 易于冲泡 ， 更利于银杏叶中药用成分的浸出 。
银杏茶的揉捻主要是利用外力的作用 ， 使叶片卷曲形成紧结、圆直的外形 。 在揉捻过程中分压力和摩擦力 。 在揉捻机转速不变的条件下 ， 压力增大 ， 摩擦力也增大 ， 它是使叶子卷曲成条的主要因素 。 压力大小与调节 ， 直接影响茶条紧结、重实和整碎程度 。 因此 ， 揉捻时的压力大小与调节 ， 应遵循“先轻后重 ， 逐步加压 ， 轻重交替 ， 最后松压”及嫩叶“轻压短揉” ， 老叶“重压复揉”的原则 。 但加压“轻”与“重”只是相对而言 ， 只能定性而没有定量 ， 在实际生产中 ， 操作者很难掌握运用 ， 只能凭经验行事 。
3.6炒干
将揉捻后的银杏茶条投入滚筒式炒干机中 ， 这时炒锅的温度应控制在150℃左右 ， 大约炒制20～30分钟后 ， 打倒车 ， 使茶条从炒干机中流出 。
3.7再揉捻
将面前炒制的银杏茶条 ， 装入揉捻机揉桶中 ， 再次揉捻 。 先轻压揉捻5分钟 ， 再重压揉捻10分钟 ， 再轻压揉捻5分钟 ， 这时茶条基本成形 ， 感官非常好看 ， 茶品质往往呈上乘 。 也可采用“空5—轻5—重10—轻5—空5”的揉捻程序 ， 即将前面炒制的银杏茶条装入揉捻机揉桶中 ， 先空揉5分钟（即不加压） ， 再轻揉5分钟 ， 再重揉10分钟 ， 再轻揉5分钟 ， 再空揉捻5分钟 ， 这样炒制出来的银杏茶 ， 茶品质也较好 。 也有不经过再揉捻一次成形的 ， 不过 ， 一次成型的应增加揉捻时间和压力 。
3.8再炒干
将二次揉捻的银杏茶条再次投入炒干机中 ， 这时锅温度应控制在150℃左右 ， 当炒锅中发出“唰—唰—唰”的声音这时茶叶基本炒制完毕 。 此时锅温应降至60～80℃继续炒10～15分钟 ， 这时银杏茶会散发出一种芳香味 ， 人匀通常把这种芳香气味称之谓“锅炒香” 。
银杏茶出锅晾凉后 ， 过14～28目铜筛 ， 分别装入铝铂袋 ， 送入冷藏室 。
用滚筒式炒茶锅炒制银杏茶时 ， 银杏叶条经常会粘锅 ， 即在炒锅锅壁上粘上一层碎末 ， 形成锅锅巴 ， 时间一长 ， 发出烟焦味 ， 同时锅巴也会脱落 ， 掺合在银杏茶中 ， 对茶品质影响很大 。 因此 ， 每2～3天需清理一次锅壁 ， 用锅铲将锅巴铲掉 ， 然后再用清水冲洗干净锅壁 。
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