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银杏茶的加工新技术

茶知识茶叶技术

    银杏叶 ， 别名白果树叶、蒲扇、飞蛾叶 。 含有黄酮类酸类、酸类及萜内酯类等170余种药用成分 ， 这些药用成分除了可以治疗某些疾病外 ， 还是一种重要的保健品资源 。 长期饮用银杏茶可给人类带来健康 ， 也成为充分利用银杏叶的途径之一 。
    湖北省房县龙驹山国有林场 ， 利用银杏叶加工成银杏茶取得了可观效益 。 根据几年的生产实践 ， 现将银杏茶的炒制技术介绍如下 。
    1、机器设备
    机器设备包括切条机、杀青机、揉捻机、炒干机 。
    2、工艺流程
    银杏茶炒制的工艺流程为：采叶→去杂清洗→切条→杀青→揉捻→炒干→再揉捻→再炒干 。
    3、操作技术
    3.1采叶
    选择2～5年生幼树的叶子为最佳 。 因为这样的叶子药用成分含量高 ， 叶子幼嫩 ， 炒制出来的茶叶色泽鲜绿 ， 条形紧结 ， 芳香味持久 ， 茶汤色黄绿、清澈 ， 滋味鲜爽而苦味淡 ， 适合人们饮茶的口味要求 。 相反 ， 大树叶药用成分含量低 ， 起不到医疗、保健的作用 ， 同时又由于树叶革质性强 ， 叶色淡 ， 炒制出来的茶品质较差 。
    1年中以6～7月份的鲜银杏 ， 炒制出来的茶为上乘 ， 8～9月份次之 ， 10月份以后的较差 。 然而 ， 有些银杏园经营管理好 ， 加之水肥比较充足 ， 树体生长旺盛 ， 土壤条件优势 ， 叶子质量仍然很好 ， 炒制出来的茶品质也会是上乘 。 因此 ， 叶子质量是茶品质的基础 ， 选择优质银杏叶非常重要 。
    每天上午当露水蒸发掉后 ， 即可进行采叶 ， 采叶时应不带叶柄 ， 以12时以前采完为好 。 为了保证树体生长 ， 年年采到优质银杏叶 ， 第一、二次采叶不要超过树高的1/3 。
    采下的银杏鲜叶应放在蒌匡中 ， 尽量不要装进编织袋或麻袋中 ， 以防叶片发热变质而影响茶叶质量 。 采摘后立即加工 ， 如采叶过多 ， 来不及加工时 ， 则应摊晾在通风室内的席上 ， 摊晾厚度不得超过5厘米 ， 并经常翻动以免叶子发霉变质 。
    3.2去杂清洗
    首先应清除银杏叶中的杂物 ， 如病虫叶、干枯叶、砂砾、虫体、虫卵等 ， 再次清除叶柄 。 精制银杏茶一定要清除叶柄 ， 机制银杏茶给人以粗糙之感 ， 但在饮用上无多大差别 。 制茶用的银杏叶必须用自来水或井水冲洗2～3遍后方可制茶 ， 这样的银杏茶汤色才会清澈、透明、纯正 ， 否则混浊不清 ， 并伴有土腥味 。
    3.3切条
    如炒制精制银杏茶 ， 将剪除叶柄的银杏叶洗净后 ， 晾去水分 ， 在切条机上切成3～5毫米宽的叶条；粗制银杏茶可切成6～10毫米宽的叶条 。 有的银杏制茶厂不经切条 ， 直接用整片叶子杀青后直接揉捻 ， 这要增加揉捻时间 ， 炒制出来的茶也可上市 ， 不过总显得粗糙 。 有的银杏制茶厂 ， 不经切条这一工序 ， 而采用人工撕条 ， 经撕条炒制出来的银杏茶特别精致 。 不过撕条工效较低 ， 炒制成本较高 。 撕条的具体操作是 ， 将冲洗后的银杏鲜叶 ， 摊在席上凉2～3天 ， 使叶子完全萎焉 ， 然后顺着银杏叶脉撕成宽3～4毫米叶条 ， 再进行杀青、揉捻 。 如果银杏叶不经萎焉 ， 叶子发脆 ， 茶条很难撕成 ， 工效会更低 。 银杏叶撕条 ， 一个工作日仅能完成1.0～1.5千克 。 因此 ， 撕条制茶成本较高 。
    3.4杀青
    银杏叶片切条后 ， 对滚筒式杀青机点火加热 ， 同时启动杀青机 ， 当锅温烧至250℃时 ， 即刻投入10～15千克叶条 ， 这时温度还可再升高一些 ， 锅内会立刻出现轻微爆破声 。 杀青应严格掌握锅温“先高后低”的原则 。 杀青时间与叶子含水量的多少、叶子的老嫩、叶子的采摘期等因子有关 ， 因此不可能作出统一的时间规定 ， 通常是15～20分钟 。 但杀青的经验和感官却是非常重要的 。 当叶条已柔软 ， 茶条上已形成水膜 ， 手握成团 ， 并有粘溜溜的感觉 ， 松手不散而又没有叶汗挤出时为适度 。 叶色由鲜绿即将变成暗绿 ， 青草气味已消气 ， 略有银杏叶芳香时为适度 。 此时叶子的水分应减少50%以上 ， 这时锅温应降至180℃ 。 做到嫩叶老杀 ， 老叶嫩杀 。 嫩杀比老杀好 ， 这对保持优良的茶型非常重要 。 如果杀青不足 ， 绿叶中酶的活性不能完全制止 ， 带有青草气味 。 又由于子叶条中含水量较大 ， 在滚筒式炒锅内炒制时间较长 ， 往往破坏了扭卷的茶形 ， 降低了银杏茶的感官品质 。 当然杀青过度也不可取 。 如果杀青过度 ， 由于叶条中水分减少太多 ， 叶质变脆 ， 揉捻易碎 ， 茶条不紧结 ， 影响感官 。 总之 ， 杀青时 ， 要杀得透 ， 杀得匀 ， 杀得适度 ， 掌握火候非常重要 。

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