龙井茶具有扁、平、光、润和色、香、味、形等独特的品质特征， 得益于精湛的炒制技术、工艺 。 炒制手法与投叶量、火力、锅温配合， 贯穿炒制的全过程， 看茶作茶灵活应用 。 只有环环紧扣， 正确协调好每道工序， 才能显现龙井茶的品质特征 。 炒制工序分摊放、青锅、摊晾、辉锅、筛分、挺长头和分筛整理 。
龙井茶于“清明”前开采， 高级龙井茶采摘“清明”前的嫩芽叶， 形似雀舌， 加工精细 。 鲜叶采收进厂， 在室内摊放8～12小时， 待含水量降至68%~71%时付制 。 对不均匀的鲜叶用筛子（1、3、4号蔑筛）分成筛头、中筛、筛底三部分， 分别付制 。 炒制分青锅、和锅两个过程 。
青锅， 高级龙井茶每锅投叶量为100～150克， 锅温80～100℃， 分3个阶段炒12～13分钟 。 第1阶段抖炒3～4分钟， 第2阶段抖、抹炒2～3分钟， 第3阶段用搭、抹结合炒到茶叶舒展扁平、含水量降至20%～25%止 。 中级龙井茶， 每锅投叶量400克， 锅温100～120℃， 炒15～20分钟 。 炒法与高级龙井茶基本相同 。 但因鲜叶较大， 还要用抓的手势， 使茶条收紧、压扁、平滑， 到鲜叶含水量35%时起锅， 青锅叶摊放回潮40～60分钟， 用3孔、5孔筛将青锅分成头子、中筛和筛底3档， 分别挥炒 。
每锅挥炒量高级龙井茶为250～300克， 中级为400～500克， 锅温60～80℃ 。 炒到茶叶受热回潮， 吐露绒毛， 再把温度提高到80～90℃， 待有绒毛脱落， 茶叶收紧或扁平时， 再降温至50℃ 。 挥炒龙井茶时间， 高级为15～20分钟， 中级为25～30分钟 。 高级龙井茶的挥锅主要手法是搭、抹、推、荡 。 搭是使茶扁光滑， 抹是理直条形 。 搭约7～8分钟后改为抹、推手法， 一抹一推使茶叶磨光扁平， 待叶质干硬， 改用荡， 荡约4～5分钟后， 外形平直光滑， 显出翠绿色， 到含水量6%～7%时起锅 。 中级龙井茶是用搭、捺、抓、推的手法 。 搭时抖、搭结合， 5～6分钟后， 改用捺和抓， 使茶条齐直扁平， 经15分钟后再结合推， 一抓一推交替使用到茶叶足干为止 。 清明前采制的龙井茶极品， 每500克需3.6万～4.0万个新嫩芽叶 。
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