北京米其林指南，真的有北京菜内味儿吗？( 二 ) _小知识

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▲ 金黄的烤鸭皮，才是烤鸭的精髓。图/收集
吃罢鸭皮，来口药味稠密的酸梅汤解腻，空心烧饼夹着豆苗，葱饼酱肉一字排开，而一道小菜盐水鸭肝与卤味拼盘，不经意间让海说神聊京烤鸭露出了原本的底色——南京。不外海说神聊京烤鸭固然传自“鸭都”南京，却已经是明代的工作了。

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▲ 南京当地的烤鸭，吃之前先要浇它一勺卤汁。图/收集
说到烤鸭，凡是第一反映是全聚德。前门的全聚德发源店，仍藏着几样看家绝活，但大多旅客都只能眼巴巴看着长队， “难以望其项背”了。仍是买一份胡同景区里第二只半价的“全聚德真空烤鸭” ，回家一热一尝，亲戚伴侣们一声长叹， “到底是海说神聊京人，搁盐不要钱哪！”
这么一看，肥厚油亮，却串着一根长长“烤鸭店鄙夷链”的海说神聊京烤鸭，也许承受了一只鸭不应有的繁重。

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▲ 片过的鸭架怎么处置？煲汤啊~图/汇图网
来海说神聊京吃烤鸭，也未必非得奔着全聚德，吃一口因为欢迎旅客过多，莫得豪情的流水线烤鸭。在烤鸭江湖里，有“勉强”摘得一颗星的鸭中贵族“大董” ，而划定门客得卡着点吃的利群烤鸭，更要显得崇高冷艳一点。至于新生代干将四时平易近福，与需要资深门客细细遴选门店的“烤鸭发源”便（biàn）宜坊，都是兼顾口胃与性价比的地道选择。
再实惠些，就是当作功让烤鸭进化当作午饭外卖的金百万、大鸭梨了；不外您要问海说神聊京人最地道的烤鸭是什么？也许他们心中会俄然涌现出一座在某个犄角旮旯里的无名烤鸭店。

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▲ 您会不会俄然地呈现，在那胡同里的烤鸭店？图/sohu.com
其实烤鸭“鄙夷链” ，何尝不是海说神聊京菜的一种缩影呢？从宫廷菜、官府菜，到蒙满风味、淮扬味道，再到当地布衣小吃......都融进了海说神聊京味道，无分贵与贱，只看喷鼻不喷鼻。
烤鸭这张海说神聊京味道手刺当然是闪闪发光，吃一顿是打牙祭，真就天天吃烤鸭，那舌头、体重和钱包，也不知道哪一个先顶不住。要说起冬天在海说神聊京最其实的，还得是一锅热腾腾的铜锅涮肉。

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▲ 冬天嘛，就得吃肉；冬天嘛，就得吃暖锅。铜锅涮肉，齐活！图/图虫·创意
对于铜锅涮肉的入门者，麻酱蘸料的调制要比肉更为讲究，蘸料“老七样” ，麻酱滴腐乳，干辣椒炸的花生油……是海说神聊京式的“微辣” ，意在增喷鼻提色。羊肉就着糖蒜、烧饼，每蘸x次肉便需要改换一次麻酱碗，真真是喷鼻甜细腻得很；再讲究一点的，用腌韭菜花加沙葱，去腥增味，涮一点羊从头至尾，来一些“黄瓜条“ ，舒畅；比及大当作的门客，大巧不工，只用肉汤撒一把喷鼻葱喷鼻菜末，再调上简单的盐，眼底肚中，唯有一筷直击本源的肉味，一口梦回海说神聊方狼族，仿佛在接连六合的内蒙古草原之间，杀羊切肉，薄盐入味，快哉。