北京米其林指南，真的有北京菜内味儿吗？( 四 ) _小知识

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▲ 京派卤味儿一条龙。图/收集
不外对于外埠来客而言，炒肝卤煮——都像是勾了浓芡的烩猪肠子，炒肝带点迷之蒜味，而卤煮更要显得狰狞一些：除了肠子，那一口粘稠的浓汤里，还升沉着猪肺、火烧与炸豆腐片。
不外对于吃惯卤煮的海说神聊京人而言，这恰是一条龙办事：本家儿食、副食都齐活了，卤味喷鼻浓，内脏醇厚，还能带一碗热汤，岂不美哉。难怪有人发问：莫非海说神聊京人生成爱吃内脏？

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▲ 肥肠的力量跟着热气冉冉升起。图/收集
此刻说起卤煮火烧，大都和“老海说神聊京”菜品传说一样，非得配一点宫廷要素，甚至与“苏造肉”这种精美的姑苏红烧肉名方搭上边。其实卤煮就是源自海说神聊京当地的“贫民乐” ，垂青的恰是小肠一类的食材价钱低廉，再加上大块的猪骨、肉皮、花椒、大料、辣椒油等熬煮当作的卤汤，正好解去内脏荤腥，真要细细分说，倒与一百多年前重庆纤夫操纵江上牛肚牛杂发现的毛肚暖锅有点近似。

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▲海说神聊京人早餐利诱食物大赏。图/收集
这些个海说神聊京小吃，除了卤煮火烧之外，大大都时辰仍是活跃在海说神聊京的早点桌头。
海说神聊京早点，固然数目种类不丰硕，乃至有了“海说神聊京人往天津跑着吃早点”的说法，但也讲究当作龙配套：马蹄烧饼配焦圈，芝麻烧饼夹热乎的油条，而炒肝则要配烧饼或时兴的庆丰包子， “duang”地一声，一大“套”热腾腾的早餐放在桌上，一边慢慢享用，一边看着门窗的玻璃上泛起一层白雾与冬天，其实赶不及的，打包一份带走， “怀揣着浩瀚鸿鹄志，和包子灌饼儿与豆乳” ，地铁10号线，早岑岭老挤了。
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最地道的海说神聊京味道，仍是全国人平易近滴大舞台
海说神聊来的风情，大都表现在吃肉上，比力怪异的一家是砂锅居：“烧燎白煮” ，将白煮肉玩出花来，其实算是一种满族风味。真要说起海说神聊京菜最稠密的底色，那还得是酱。

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▲酱爆鸡丁，鲁菜代表，也当作为了海说神聊京菜的代表。图/图虫·创意
且不说一多半的海说神聊京菜都带点麻酱味儿，更有一个讥讽说，热锅+两勺酱油，组成了海说神聊京味道的残山剩水，浓黑浓黑的，也咸喷鼻咸喷鼻的，什么京酱肉丝、爆三样……大略逃不出这个理。
浓、厚、黑、咸，这些自鲁菜学得的特质，当然是海说神聊京味道的底色地点，却也是海说神聊京味道饱受吐槽的根源之一。

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▲ 一勺够不都？不敷？再来一勺！图/收集
说到酱，就不得不提老海说神聊京炸酱面，海说神聊方各地都有炸酱面，为何海说神聊京炸酱面是华海说神聊平原上的“面霸”？炸酱面的由头更像是一个大迷宫，从手擀面到底该出几分力？到肉该细细剁当作臊子仍是大块管够？菜码里的西红柿算不算异端？萝卜该多脆？白菜丝应不该该进入炸酱面界……一个接着一个的谜题让一千碗老海说神聊京炸酱面，有了一万种味道。而这座迷宫的独一出口，是家——最地道的老海说神聊京炸酱面，永远是家里爸妈手制的那一碗。