石亭绿又名石亭茶， 产于福建省南安县丰州乡的九日山和莲花峰一带 。
石亭绿的鲜叶原料采摘标准不同于一般的红、绿茶， 又区别于乌龙茶， 介于乌龙茶和绿茶之间 。 即当嫩梢长到即将形成驻芽前， 芽头初展呈“鸡舌状”时， 采下一芽二叶， 采夏秋茶应在芽头初展前采下一芽二叶 。 要求嫩度匀整一致 。 按此标准采下的芽叶醚浸出物含量较高， 咖啡碱、多酚类、含氮量较低， 有利于石亭绿品质风格的形成 。
精湛的工艺技术是石亭绿品质形成的保证 。 主要的工艺有轻萎凋、杀青、初揉、复炒、复揉、煇炒、足干等八道工序 。
轻萎凋的目的是蒸发部分水分， 散发青草气， 促使茶多酚轻度氧化， 蛋白质等含氮化合物水解， 氨基酸含量增加， 这一系列物质的变化是构成石亭绿香味醇爽的物质基础 。 轻萎凋是将芽叶摊放在竹制的匾上， 放在通风的阴凉处， 当含水量减少５～８％， 叶色失去光泽， 叶质转软， 发出清香即为适度 。
初揉到复揉是石亭茶做形的关键工序， 通过初揉、复炒到复揉， 使茶叶边失水边成形， 达到条索紧结的目的 。 通过煇炒达到做色的目的， 煇炒时将茶叶紧贴锅面， 在锅壁上不断地磨转， 直到茶叶呈银灰色， 茶香透露， 捏之成粉末即可起锅 。 簸去黄片， 筛出粉末， 再入锅进行足干， 即为石亭绿的半精制品， 通过筛、风和低温慢炒， 摊凉后匀堆装箱， 即为石亭绿的精茶 。
石亭绿系炒青型绿茶， 以“三绿三香”别具一格的品质风格而著称 。 三绿是色泽银灰带绿， 汤色清澈碧绿， 叶底明翠嫩绿 。 随着采制季节的变化常伴有兰花、绿豆、杏仁三种芳香， 真可谓绿翠夺目， 茶香扑鼻， 令人陶醉 。
