在我国制茶的历史上，如上所见，在北宋以前，就有一个很长的 以饼为主的发展阶段 。 后来饼茶的生产是什么时候、怎样衰落下来的 ？对此，以往的传统看法，是明初由于朱元璋诏令废团饼改贡芽茶引 起的 。 过去笔者在有关文章中，也沿用此说，近来通过细一考证，感 到这种说法，也是与历史不符的 。 唐朝特别是北宋年间，是我国饼茶 或团茶的全盛时期，但由于其制造陷入追逐奢侈和争奇斗异的片面发 展，结果愈是发展，脱离群众也愈远，最后就必然地产生了饼茶和散 茶的主次转换 。
【饼散主次的转换也非始明朝】这一点，以建茶的发展尤为明显 。 建茶在陆羽《茶经》和毛文锡 《茶谱》中都未提及，说明其名声还不称著 。 但自南闽造腊面充贡以 后，名声愈来愈大，以致入宋以后，置使督造龙团，专作贡茶之地了 。 建茶自北宋列作专门贡茶以后，代有所变，年有所革，花样不断翻 新 。 如至道初，诏造石乳、的乳、白乳，原来的腊面降为下等；庆历 中，建漕蔡君谟造小龙团以进，小团出，龙凤降为次等；元丰间，又 造密云龙，其品又于小团之上；绍圣间，密云龙改为瑞云翔龙；大观 初，徽宗尚白茶，白茶遂为第一，继造三色细芽，瑞云翔龙又降居其 下；宣和庚子，福建转运使郑可简，更创银线水芽① 。 在北宋一代， 建茶犹如《铁围山丛谈》所形容，“益穷极新出，而无以加矣”；“ 名益新，品益出，而旧格递降于凡劣尔！”②所谓“银线水芽”，时 人奇为“旷古未闻”，即将蒸熟的嫩芽，剔去外皮，“取其心一缕， 用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然 。 其制方寸新？，有小龙蜿 蜒其上，号龙园胜雪 。 ”③造一？银线水芽工值多少？历史上未见记 载，但据《锦绣万花谷》载，北苑贡茶，“社前芽细如针，用御水研 造，每片计工直钱四万”④ 。 银线水芽比这般贡茶当然精细得多，其 值自然也高 。 北宋贡茶的这样糜费，也影响其他高档饼茶的效法，这 也就使饼茶的发展由顶峰而转入了中落 。 所以，如欧阳修所说，在北 宋饼茶趋向畸形发展时，“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”⑤，在 今天的江浙和皖南一带，散茶也蓬勃发展起来 。 到南宋时，《文献通 考》更载：“茗，有片有散，片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之， 如今之茶也 。 始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣 。 ”⑥不蒸而干之的 散茶，也即炒青、晒青和烘青一类的茶叶，这条史料说明：大致从南 宋时起，上述地区，便已从原来崇尚饼茶转变为以散为主的发展了 。 至元朝，文献记载更明确，散茶就不只是局部地区，而是在全国范围 内替代饼茶，占据了生产的主导地位 。 如《草木子》载：“御茶则建 宁茶山别造以贡，谓之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龙凤团，费则约 矣 。 民间止用江西末茶、各处叶茶 。 ”①所谓“叶茶”，也即散茶或 现在所说的茶叶 。 这从元朝茶叶制造的介绍中，也能看出一些情况 。 元朝以前，所有茶书和古籍中，要谈制茶，讲的都是饼茶的制造工艺 。 元朝无茶书，但从农书记载来看，关于制茶的介绍，就清楚显示出 重散略饼的倾向 。 如王祯《农书》介绍的制茶方法，即是蒸青或烘青 一类的绿茶工艺：“采讫，以甑微蒸，生熟得所 。 生则味硬，熟则味 减 。 蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火烘令干，勿使焦 。 编竹为焙 。
裹篛复之，以收火气 。 ”这里对散茶的制作技术讲得十分具体， 而对于饼茶，则在后面其他地方一笔带过：“择上等嫩芽，细碾入罗 ，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样 。 ”这在《农桑撮要》 中，干脆就只提散茶而不提团饼的制法了 。 元朝农书中关于制茶内容 的这一变化，当然也是当时社会茶叶生产重心转变的一种反映 。 所以 ，根据上述线索来看，如果说南宋初年还只是江浙一带完成了饼散的 主次转换的话，那么，至南宋末年和元朝，散茶就在全国替代了饼茶 的主导地位 。
推荐阅读
- 中唐茶业盛起的原因
- 奶茶仓鼠吃什么
- 奶茶仓鼠多少钱一只
- 布丁仓鼠生病了怎么治疗
- 子午沙鼠是什么颜色
- 中华竹鼠怎么养
- 挑选布丁仓鼠的注意事项
- 刺毛鼠是什么颜色
- 中华竹鼠是什么颜色
- 毛耳飞鼠皮毛是什么颜色