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【绝活看点】
【面团|指间生花 鲜香四溢（工匠绝活）】和面、醒面、褶皮……作为北京都一处烧卖制作技艺传承人 ， 吴华侠擀制的烧卖皮最薄处仅0.5毫米 ， 最多有103个褶 ， 远超每张烧卖皮不少于24个褶的标准 ， 2020年被评为全国劳动模范 。
中午时分 ， 都一处北京前门店内人来人往 ， 餐桌上几乎都摆放着烧卖 ， 宛如一朵朵精美的绢花 ， “真是好吃又好看！”住在北京市东城区草厂三条的陆大妈啧啧称赞……
都一处始建于1738年 ， 为商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号” 。 都一处烧卖以工艺精湛为顾客所喜爱 ， 2008年 ， “都一处烧卖制作技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录 。
“烧卖制作一共分16道工序 ， 每一道都有讲究 。 ”入行20多年 ， 都一处烧卖制作技艺传承人吴华侠（见图）如数家珍：第一步是和面 ， 按照1斤面粉4两水的比例 ， 将冷水一点点放入高筋面粉中 ， 用力将面团揉和均匀 ， “面团不软不硬最好 ， 过软皮会破 ， 过硬口感不好 。 ”下一步是醒面 ， 其间每隔10多分钟揉一次面 ， 连续六七遍 ， 直到面团表面光滑为止 。
揪住面团 ， 揉成长条 ， 用面刀切成一个个大小均匀的剂子 ， 往秤上一摆 ， “每一个都是10克！”吴华侠左手拿着剂子 ， 右手拿着形似枣核的擀面杖 ， 边转边擀 ， 一张张中心厚两边薄的面皮很快铺在了案板上 。 “褶皮是最关键一步 。 一张皮至少要擀出24个褶 ， 24个褶代表了24个节气” ， 只见吴华侠将10多张面皮摞成一沓 ， 用走槌不疾不徐地在面皮边沿擀出层层叠叠的花褶 。 接着 ， 她一手托面皮 ， 一手取馅放在中间 ， 一点点把褶子沾上馅 ， 捏合边缘向上微提 ， 一个状如石榴、顶部花瓣层叠、亭亭玉立的烧卖便做成了 。 蒸熟的烧卖玲珑剔透 ， 顶端泛着白霜 ， 酷似盛开的花朵 。 用筷子夹起来香气四溢 。 食之则香而不腻 ， 回味无穷 。
好手艺非一日之功 。 1999年 ， 16岁的吴华侠从河南信阳来到北京 ， 在一家食品厂当学徒 。 她加班加点练习擀皮 ， 日复一日 ， 手掌上磨出了一层厚茧 ， 技术也越来越出众……
2001年 ， 她慕名来到都一处前门店 。 每天早来晚走 ， 休息日也照常到店 ， 在后厨埋头苦练 。 都一处烧卖的核心技术是擀烧卖皮 ， 标准是每个烧卖皮不少于24个褶 。 经过勤学苦练 ， 吴华侠擀出了103个褶 ， 让人称奇！店里每月组织一次技能比赛 ， 吴华侠有一年拿了11个第一名 。 2008年 ， 她被选中成为都一处烧卖制作技艺第八代传承人 。
为适应顾客的新需求 ， 吴华侠带领团队结合时令特点 ， 陆续研发出四季时令烧卖、五谷烧卖等新品种 ， 深受欢迎……“我喜欢把不一样的原材料融在一起 ， 往往会产生意想不到的效果 。 ”吴华侠说 。 吴华侠还组建了烧卖制作团队 ， 先后培养了30多名技术骨干 。
今年2月 ， 吴华侠参加了北京冬奥会火炬传递 ， “传承技艺如同传递火炬一样 ， 这是一份沉甸甸的责任 ， 一定要跑好自己这一棒 。 ”
作者：本报采访人员 施 芳摄影报道
来源：人民日报
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