酸馊茶：一般发生在红毛茶中 。 因发酵过度 ， 干燥不及时造成的 。 馊茶：在干闻时 ， 有一股馊饭气味 。 开汤后 ， 仍有馊味扑鼻 。 无论是热闻还是冷闻 ， 都能嗅到 ， 热闻更明显 。
酸茶：热嗅或干嗅 ， 均能嗅到酸味 。 冷闻不明显 ， 尝茶时总有一股酸馊的感觉 。
霉烂茶：毛茶在初制过程中 ， 因不太干或贮藏地点潮湿等原因 ， 使茶叶内含有的水分增加 ， 气温升高 ， 发生霉变 。 轻度的霉变茶 ， 干闻或热闻时感到茶香不足 ， 含有霉气 ， 冷嗅时不易嗅出 。 此情况 ， 如复火加工 ， 高温烘焙后 ， 尚可消除霉气 。 严重的霉变茶 ， 干看茶叶外形有霉花明显结块 ， 呈霜白色或灰褐色 。 在投入样盘旋转时 ， 有白灰飞扬 。 评尝时 ， 气味很难闻 。 看汤色 ， 红茶呈暗黑 ， 绿茶泛红浑浊 ， 并有粉状浮游物漂浮汤面 。 此茶不能作为饮料 ， 只可用于提取茶素原料 。
陈变茶：凡隔年以上的茶都属陈茶 。 其色泽枯暗不明 ， 茶梗枯碎易断 ， 断处呈枯褐色 ， 茶籽枯缩 ， 湿评热嗅时有陈气（俗称冷气） ， 冷嗅不明显 。 香气较新茶差 ， 大哟沉浊 。 绿茶变陈 ， 叶底黄暗不明 ， 水色泛红 。 红茶变陈 ， 叶底红暗不鲜艳 ， 水色暗浊 。
日腥茶：茶叶在阳光下照射后 ， 染上日光气味 ， 称日腥茶 。 日晒时间长 ， 泡在杯内的茶有馊腥味 ， 严重的会影响到香气和滋味的内质变花 。
变色茶：各种茶叶都有着不同的外形色泽 ， 如矢去其独特色泽 ， 即为变色茶 。 绿茶变为红叶红梗的为变色茶 。 红茶的色泽变为花青色的 ， 轻者为正品茶 ， 较重者为次品茶 ， 严重者为劣变茶 。
各种易味茶：茶叶被其它各渣带有易味的物质传染后 ， 染有易味 。 轻者影响到茶叶的色香味 ， 重者不能作为饮料 。 假茶的审评 非用茶树之叶芽制成而以茶叶出售或饮用的 ， 均属假茶 。 茶叶的外形特征及内含成分 ， 均区别于其它植物 。
鉴别假茶的方法是：观察外形：将一片茶叶放在漂盘内 ， 有水开冲泡十分钟 ， 待叶片全部展开后 ， 仔细观察 ， 叶边缘有显著的锯齿 ， 齿上有腺毛 ， 近叶基部锯齿渐稀 ， 叶基部一般呈三角形状 。 一片上有明显的网状叶脉 ， 主脉明显 ， 支脉不直射边缘 ， 并在叶片三分之二的地方向上弯 ， 连接上一支脉 ， 形成波浪形的叶脉 。 茶芽和嫩叶背面均有银白色茸毛 ， 嫩枝呈柱形 ， 即是真茶 ， 否则是假茶 。
鉴别茶叶的组织形态：将可疑的茶叶放入百分之10的氢氧化钾溶液内24 小时后 ， 在放至5：2的水与三录乙醛溶液中 ， 退去色泽 ， 用亚录酸钠充分漂白后 ， 置于显微镜下 ， 检查海绵组织 ， 含有草酸钙结晶体和枝状石细胞的是真茶 ， 否则是假茶 。 测定茶素：选择几片可疑茶叶 ， 捣碎放入试管中 ， 加入耳0.5～1 毫升蒸溜水煮沸 ， 待冷却后 ， 再加工0.5毫升录 ， 将试管剧烈振动 ， 静置分层 ， 用细玻璃管吸取下层的少许录仿液 ， 置于玻璃片上晾干后 ， 放置显微镜下观察 ， 有针状结晶的茶素为真茶 ， 否则是假茶 。 锰的检查：取少许可疑茶叶放入坩锅内 ， 灼烧成灰 ， 用白金一端弯成小园圈 ， 烧热后蘸少量茶灰灼烧 ， 有绿色的锰酸钠即是真茶 。 再取少量灼烧灰装入试管中 ， 用稀硫酸溶解 ， 加少量硝酸和少量二氧化铅 ， 静置片刻 ， 液体上部呈紫色（过锰酸）即可证明锰的存在 ， 是真茶 。
审评茶叶注意事项
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